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Maritozzo by Caminada
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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Saibling sous vide auf Pfifferlingen, Landrauchschinken vom Alpenschwein, Fichtensprossen-Beurre blanc
REZEPT

Saiblingsfilet & Fichtensprossen-Beurre blanc

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Dietmar Sawyere

Vom Luxus-Resort («The Chedi», Andermatt) in den gemütlichen Langasthof: Dietmar Sawyere steht  im «Kreuz» Dallenwil NW auch mit kleinem Team für grosse Küche.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Fichtensprossen-Sauce

 

100 ml Verjus
50 ml Pernod
100 g gehackte Schalotten
5 g getrocknete Fichtensprossen-Spitzen
200 ml Hühnerbouillon
300 ml Rahm
5 g frische Fichtensprossen-Spitzen
150 g Butter
2 g frischer Salbei
2 g frischer Rosmarin
2 g frische Minze
Saft von 1 Zitrone

 

Saibling und Eierschwämmli

 

500 g Saibling, aus dem dicken Ende des Filets 
geschnitten, mit Haut, aber ohne Gräten.
200 ml natives Olivenöl extra
Meersalz 
Zitronensaft
160 g Landrauchschinken, in feine Scheiben geschnitten
200 g Eierschwämmli
20 g Schalotten, fein gewürfelt
Butter
 

Gasthaus zum Kreuz

Bijou

Stettlistrasse 3

6383 Dallenwil

+41 41 628 20 20

www.kreuz-dallenwil.ch

Zubereitung

Fichtensprossen-Sauce

  1. Verjus, Pernod, gehackte Schalotten und getrocknete Fichtensprossen in einen Edelstahltopf geben und auf drei Viertel einkochen lassen.
  2. Die Hühnerbouillon hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann den Rahm hinzufügen. 10 Minuten leicht köcheln lassen und die frischen Sprossen und die gehackten Kräuter hinzufügen. Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. 
  3. Mit einem Stabmixer kurz pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Butter mit dem Schneebesen unterrühren und nochmals mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Mit dem Zitronensaft abschmecken.

 

Saibling und Eierschwämmli

 

  1. Den Ofen auf 60 Grad Celsius vorheizen.
  2. Den Saibling mit Olivenöl einreiben, mit Meersalz würzen und auf einer Alufolie mit der Hautseite nach oben für 10 bis 15 Minuten in den Ofen geben. Der Saibling wird durch die niedrige Temperatur keine Farbe annehmen, sondern langsam durchgaren. Wenn sich die Haut leicht abziehen lässt, ist der Fisch fertig.
  3. In der Zwischenzeit die Eirschwämmli waschen, putzen und trockentupfen, dann in Butter mit den Schalotten anbraten. Mit Meersalz würzen.
  4. Zum Servieren die Haut vom Fisch abziehen, mit Meersalz und Zitronensaft würzen. Die Pilze auf den Teller legen, den Fisch darauf anrichten, auf den Fisch die Scheiben vom Landrauchschinken legen. Mit der Fichtensprossen-Sauce umgiessen und mit frischen Fichtensprossen-Spitzen garnieren.
     

Dietmar Sawyere, Gasthaus zum Kreuz, Bijou, Dallenwil
StichworteSaiblingFisch
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