Saibling

1. Die Saiblingsfilets sorgfältig entgräten und mit der Hautseite nach unten auf ein Stück Backpapier legen.
2. Für die Beize Salz, Zucker, Koriandersaat, schwarzen Pfeffer, Fenchelsamen, Dillpollen und Chiliflocken mischen. Die Hälfte der Mischung auf den Filets verteilen, den fein gehackten Dill daraufgeben und mit der restlichen Beize bedecken. Die Filets 3 Stunden beizen.
3. Anschliessend unter kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen.
4. Zum Räuchern die Filets auf ein Gitter legen und den Backofen auf 60 °C Heissluft vorheizen. Räuchermehl in einem Topf erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Den rauchenden Topf zusammen mit den Saiblingsfilets in den Ofen stellen und 20 Minuten räuchern. Danach herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Klare gebundene Vinaigrette

1. Wasser, Essig, Salz und Zucker miteinander verrühren. Das Xanthan mit einem Stabmixer einarbeiten und die Vinaigrette durch ein feines Microsieb passieren.

Schnittlauchöl

1. Schnittlauch, Blattspinat und Sonnenblumenöl im Thermomix auf höchster Stufe sehr fein mixen. Anschliessend die Masse auf 80 °C erhitzen und durch ein feines Sieb passieren.
2. Das Öl sofort über Eiswasser abkühlen. In Vakuumbeutel füllen und zwei Tage im Kühlhaus ruhen lassen, damit sich die Schwebstoffe absetzen können. Danach vorsichtig filtrieren und bis zur Verwendung vakuumiert aufbewahren.

Rogenmayonnaise

1. Das Toastbrot in Wasser einweichen und gut ausdrücken.
2. Forellenrogen, Knoblauch, Fischsauce, Zitronensaft, Toastbrot, Salz und etwas Pfeffer im Thermomix zu einer glatten Masse mixen. Anschliessend das Sonnenblumenöl langsam einarbeiten und die Masse wie eine Mayonnaise aufschlagen.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Crème fraîche mit frischem Meerrettich

1. Die Crème fraîche leicht aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Kurz vor dem Servieren frischen Meerrettich fein darüberreiben und die Ränder sauber abziehen.

Anrichten

1. Den geräucherten Saibling in feine Tranchen schneiden und auf gekühlten Tellern anrichten. Die Gurke, Silberzwiebelsegmente und einige Kapuzinerblätter harmonisch verteilen.
2. Punkte der Rogenmayonnaise sowie etwas aufgeschlagene Crème fraîche aufsetzen. Mit der klaren Vinaigrette und einigen Tropfen Schnittlauchöl nappieren. Zum Schluss frischen Meerrettich darüberreiben und sofort servieren.

Foto: Digitale Massarbeit