Rotkraut mit Kastanien by Raphael Tuor
Raphael Tuor
Spitzenkoch seit Jahrzehnten: Raphael Tuor, zurzeit im «Café de Ville» in Luzern am Herd, kauft dreimal wöchentlich auf dem Luzerner Markt ein. Saisonaler geht es nicht!
Zutaten
Rotkraut
1 EL Butter
2 rote Zwiebeln, halbiert & in feine Streifen geschnitten
800 g Rotkraut, in sehr feine Streifen geschnitten
2 dl Portwein
1 dl heller Geflügelfond
100 g Apfelmus
2 EL Sherry-Essig
Salz, Pfeffer, Zucker
Abrieb von 1 Zitrone
Abrieb und Saft von 1 Orange
Gewürzsäcklein (mit 1 Zimtstange, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 3 Piment), alles angestossen
100 g Sultaninen
100 g Baumnüsse, gehackt
Kastanien
400 g Kastanien
80 g Rohrzucker
3 EL Wasser
2 EL Butter
1 Scheibe Ingwer
Schale von ½ Zitrone
Schale & Saft von ½ Orange
Zubereitung
Rotkraut
- Butter mit etwas Zucker erwärmen. Zwiebeln beigeben und anschwitzen, Rotkraut beigeben und mit anschwitzen.
- Mit Portwein ablöschen, die restlichen Zutaten beigeben und bei schwacher Hitze zugedeckt weichschmoren.
- Am Schluss die Sultaninen und die Nüsse untermischen und das Rotkraut abschmecken.
Kastanien
- Wasser und Zucker hellbraun karamellisieren.
- Kastanien beigeben, mit den Flüssigkeiten ablöschen. Ingwer mit Schale beigeben und alles weichkochen.
- Kastanien rausnehmen und den Saft eindicken lassen.
- Die Butter einrühren und die Kastanien darin glasieren.
