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Glasnudel-Salat by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Glasnudel-Salat

«Thai Noodle Salad, my style». Andreas Caminada serviert den Salat mit viel Gemüse und einer scharfen Paste.

Rotkraut und Kastanien von Raphael Tuor, Krone, Blatten LU 2021
Rezept

Rotkraut mit Kastanien

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Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Rotkraut
1 EL Butter
2 rote Zwiebeln, halbieren in feine Streifen geschnitten
800 g Rotkraut, in sehr feine Streifen geschnitten 
2 dl Portwein
1 dl heller Geflügelfond 
100 g Apfelmus 
2 EL Sherry-Essig
Salz, Pfeffer, Zucker 
Abrieb von 1 Zitrone 
Abrieb und Saft von 1 Orange 
Gewürzsäcklein (mit 1 Zimtstange, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 3 Piment), alles angestossen 
100 g Sultaninnen
100 g Baumnüsse, gehackt

 

Kastanien
400 g Kastanien
80 g Rohrzucker
3 EL Wasser
2 EL Butter
1 Scheibe Ingwer
Schale von ½ Zitrone
Schale und Saft von ½ Orange 

Zubereitung

Rotkraut

  1. Butter mit etwas Zucker erwärmen. Zwiebeln beigeben und anschwitzen, Rotkraut beigeben und mit anschwitzen.
  2. Mit Portwein ablöschen, die restlichen Zutaten beigeben und bei schwacher Hitze zugedeckt weichschmoren. 
  3. Am Schluss die Sultaninen und die Nüsse untermischen und das Rotkraut abschmecken.

Kastanien

  1. Wasser und Zucker hellbraun karamellisieren.
  2. Kastanien beigeben, mit den Flüssigkeiten ablöschen. Ingwer mit Schale beigeben und alles weichkochen.
  3. Kastanien rausnehmen und den Saft eindicken.
  4. Die Butter einrühren und die Kastanien darin glasieren. 
StichworteHerbstWildgerichtRotkrautKastanienVegi & Vegan
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