Rezept
Rolling Tender vom Hirsch im Brotmantel
Zutaten
Wild:
800 g Rolling Tender vom Hirsch von Luma
150 g Ribelmais-Pouletbrust
150 ml Rahm
Etwas Salz und Pfeffer
Etwas gezupfte glatte Petersilie, Majoran und Schnittlauch
16 Scheiben Bauernspeck
8 grosse Toastscheiben ohne Rinde
1 Eiweiss
Etwas Sonnenblumenöl
Etwas Butter
Pilze:
400g Pilze (nach Angebot)
1 TL Butter
1 TL gehackter Majoran
½ TL geschnittener Schnittlauch
1 Schluck Weisswein
Etwas Salz und Pfeffer
1 Glas Wildjus
Zubereitung
- Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
- Rolling Tender auf Toastbreite zuschneiden, abtrocknen und rundum salzen. In etwas Sonnenblumenöl rundum scharf anbraten, danach sofort wieder kühl stellen.
- Pouletbrust leicht angetaut in Würfel schneiden und mit dem Rahm, Kräutern, Salz und Pfeffer in einem Cutter zu einer Farce verarbeiten (Alternative: Mit einem Stabmixer pürieren).
- Toastscheiben flach drücken, ein Stück Klarsichtfolie auf eine Arbeitsfläche legen, eine Scheibe Toast darauf legen und die oberen 1 cm mit Eiweiss bestreichen, eine weitere flachgedrückte Toastscheibe 1cm überlappend auf das bestrichene Ende drücken. Danach die Toastscheiben mit der Farce bestreichen.
- Angebratene Fleischstücke in jeweils 4 Scheiben Bauernspeck satt einrollen und auf den Anfang der Toastscheibe legen. Mit der Klarsichtfolie satt einrollen. Sollte zu viel Toast überlappen diesen entfernen. Den letzten Zentimeter mit Eiweiss bestreichen und vollständig mit der Folie einwickeln, vor dem Weiterverarbeiten 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
- Eine Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl erhitzen. Die Rollen aus der Folie nehmen und rundum goldbraun ausbacken, am Ende ein Stück Butter zugeben und nochmals für den Geschmack darin wenden. Die knusprigen Rollen auf ein Kuchengitter mit Abtropfschale legen und bei 100° C Ober/Unterhitze bis zur Kerntemperatur von 54°C garen.
- In der Zwischenzeit für die Beilage Pilze putzen und grob kleinschneiden. In einer Bratpfanne die Butter auflösen.
- Die Pilze darin anbraten, Kräuter zugeben und kurz mit schwenken, danach mit Weisswein ablöschen und diesen verdampfen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Wildjus etwas einreduzieren und bei Bedarf abschmecken. Die Rollen aus dem Ofen nehmen und am besten mit einem Brotmesser tranchieren.
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