recipeRisotto Zucchine
Claudio del Principe
Zutaten
Brühe:
1 Zwiebel, ganz, geschält
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, grob zerteilt
5 Stängel glatte Petersilie
1,2 l Wasser
Risotto:
1 Zwiebel, fein gewürfelt
Butter zum Dünsten
320 g Riso Carnaroli superfino
40 g Parmesan, frisch gerieben
20 g Butter
6 kleine Zucchini
Olivenöl extra vergine
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 kleiner Bund glatte Petersilie, fein gehackt
frisch geriebene Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
feines Meersalz
Parmesanspäne zum Bestreuen
Zubereitung
- Als Erstes setzt man einen klassischen Risotto al burro e parmigiano auf. Mit selbst gemachtem Gemüse-Brodo selbstverständlich. Das Gemüse in einen Topf geben, das kalte Wasser dazugiessen und einmal kräftig aufkochen. Dann zugedeckt 1 Stunde leise köcheln lassen. Das Gemüse entfernen und nach Wunsch anderweitig verwenden, die Brühe warm halten.
- Für den Risotto die Zwiebel in einer weiten Pfanne in wenig Butter weich dünsten. Den Reis dazugeben und glasig werden lassen. Etwas Gemüsebrühe angiessen und bei mittlerer Temperatur einköcheln. Ich verwende in diesem Gericht keinen Weisswein zum Ablöschen. Die Säure des Weissweins passt als Kontrast sehr gut zu fettigen Komponenten, hier bei den zarten Zucchini wäre die Säure zu aufdringlich. Nach und nach weitere Brühe dazugiessen. Sobald sie aufgesogen ist, mit einem Holzlöffel jeweils kräftig durchrühren, damit sich die Stärke aus den Reiskörnern löst und den Risotto cremig macht. Den Reis auf diese Art 20 Minuten kochen. Er soll noch Biss habe und recht flüssig sein. Am Ende mit 40 g geriebenem Parmesan und 20 g Butter binden, indem man den Risotto kräftig durchrührt.
- Inzwischen 3 Zucchini in kleine Würfel schneiden. Diese geduldig in Olivenöl braten, bis sie leicht gebräunt sind. Den Knoblauch dazugeben, mit Muskat, schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Etwas Wasser zugeben. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
- Die anderen 3 Zucchini grob würfeln. Knapp mit Wasser bedeckt, zugedeckt 5 Minuten dämpfen. Dann mixen, einen Schuss Olivenöl einrühren, salzen, pfeffern – fertig ist die seidige, intensiv grüne Creme, auf die man den Risotto bettet.
- Die Zucchinicreme auf vorgewärmten Tellern ausstreichen, Risotto in die Mitte schöpfen, die gebratenen Zucchini darauf verteilen, Parmesansplitter darüberstreuen und mit einem Faden bestem Olivenöl beträufeln. Buon appetito!
