1. Die Tournedos mit Küchengarn binden, damit sie beim Garen eine gleichmässige Form behalten.
2. Die Kartoffeln schälen, mit einem Pariser Löffel Kugeln ausstechen und im kalten Wasser beiseitestellen.
3. Für das Chutney die Äpfel schälen, entkernen und in feine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Feigen ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
4. In einem Topf den Essig mit dem braunen Zucker verrühren, die Früchte hinzufügen, salzen, pfeffern und aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig reduziert ist. Mit etwas Feigenessig abschmecken.
5. Für die Feigensauce die Himbeeren, den Crème de Cassis, die Feigenwürfel und den Essig mischen, aufkochen und um drei Viertel reduzieren. Danach durch ein feines Sieb passieren und die Sauce mit etwas in Wasser aufgelösten Speisestärke binden. Dann die kalte Butter untermischen, mit Salz und Pfeffer sowie zuletzt mit Sherry-Essig abschmecken. Darauf achten, dass die Sauce ausgewogen schmeckt und nicht zu süss ist.

Fertigstellung

1. Die Feigen waschen und in dekorative Stücke schneiden.
2. Den Spinat waschen.
3. Die Tournedos mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Erdnussöl auf allen Seiten kräftig anbraten. Danach die in Würfel geschnittene Butter, den Knoblauch und den Thymian hinzufügen und das Fleisch 3 bis 4 Minuten lang immer wieder grosszügig mit der Butter übergiessen (arosieren). Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 35 °C hat, auf einem Gitter etwa 10 Minuten ruhen lassen.
4. Die Kartoffeln gut abtropfen lassen, in einer Pfanne mit Erdnussöl etwa 20 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

1. Eine dünne Schicht Feigen-Chutney auf die Tournedos geben und diese 3 bis 4 Minuten im Ofen bei 200 °C erhitzen.
2. Das Fleisch in die Mitte des Tellers geben, Kartoffeln und Spinat darum herum anrichten. Die rohen Feigen auf das Chutney geben und mit der Sauce vollenden.

Das Rezept eignet sich als Hauptgang für 4 Personen.