Rind mit Szechuanpfeffer by James Baron
James Baron
Der Brite James Baron hat die Welt gesehen, und fühlt sich dennoch in den Schweizer Bergen zu Hause. Nach Stationen bei Andreas Caminada, in Sankt Anton oder in Hongkong führt er zusammen mit seiner Frau Natacha seit 2022 die «Krone – Säumerei am Inn» in La Punt (16 Punkte).
Zutaten
Für 4–6 Personen
1 kg Rindsentrecôte
Fleur de Sel, leicht gemahlener Szechuanpfeffer
Paprikasauce
500 g rote Paprika
400 g Tomaten
10 g Sesam
2 g gemahlener Kümmel
2 g Koriandersamen
300 g fermentierte Paprika
200 g fermentierte Tomaten
12 g Weißweinessig
1 g Xanthan
Gegrillter Lauch und Schalotte
4 Stück Junglauch
4 kleine Schalotten
Salz, Pfeffer
Schnittlauchpüree
250 g Rahm
50 g Schnittlauch
1 Stange Lauch
La Chavallera
Zubereitung
Rindfleisch
- Rind in 160 g große Stücke schneiden. Mit Fleur de Sel und Szechuanpfeffer gut würzen.
- Scharf anbraten und bei 170 °C für 3 Minuten im Ofen garen. Ruhen lassen.
Paprikasauce
- Paprika und Tomaten entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden, nicht vermischen.
- Nochmals abwiegen, je 3 % Fleur de Sel dazugeben und separat vakuumieren;
- für 2–3 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
- Gewürze 2–3 Minuten in einer Bratpfanne rösten.
- Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree verarbeiten. Passieren.
- Lauch und Schalotten in einer trockenen Pfanne anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Schalotten 3 Minuten im Backofen nachgaren, der Länge nach halbieren und die einzelnen Schichten auseinandernehmen.
Schnittlauchpüree
- Rahm zur Hälfte reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Schnittlauch grob hacken und 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken.
- Lauch fein schneiden, 6 Minuten in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
- Alle Zutaten vermengen, in einem Pacojet-Becher 9-mal pacossieren und durch ein feines Sieb passieren.
- Wenn nötig, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Rindfleisch auf Teller legen, gegrillten Lauch und Schalotte dazusetzen, mit Schnittlauchpüree und Paprikasauce vollenden.
