MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
880 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
Chef's Choice
GaultMillau International
Rezepte
Videos
Noah kocht
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Hot Ten
Heller checkt ein
Place to b.
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
American Express
Böniger tranchiert
Bücher
Partner
Shop
 
Maritozzo by Caminada
Atelier Caminada
Maritozzi

Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Rhabarber mit Sauerampfer und Joghurt von Andreas Caminada
Rezept

Rhabarber mit Sauerampfer und Joghurt

Teilen

Teilen

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Buttermilchsüppchen
200 ml Buttermilch
Zucker
1 Zitrone, etwas Abrieb und Saft

Sauerampferöl
200 ml Sonnenblumenöl
1 Bund Sauerampfer

Joghurt-Sauerampfer-Lolli
280 g Joghurt
60 g Zucker
12 g Procrema (Sosa)
60 ml Sauerampferöl
1 g Gelatine

Griechische-Joghurt-Crème
100 g griechischer Joghurt (mind. 10 % Fett)
10 g Puderzucker

Rhabarbereis
500 g Rhabarber
100 g Zucker
½ Vanilleschote
50 ml Sauternes
5 Eigelb
75 g Zucker
125 g Butter

Rhabarberchips
50 g Isomalt
50 g Glucose
100 g Fondant
20 g getrocknete Rhabarberschalen

Rhabarbergel
100 ml Rhabarbersaft, frisch gepresst
2 g Agar-Agar
30 g Zucker
 

Rhabarberkompott, grün
200 g Rhabarber, grün
40 g Zucker
10 ml Zitronensaft
40 g Rhabarbermark Boiron
20 g Zucker
5,5 g Iota
1 g Agar-Agar

Zitronen-Joghurtpulver
8 g Zitronenzeste, getrocknet
19 g Staubzucker
17 g Yopol Texturas
10 g Maltodextrin

Zubereitung

  1. Für das Süppchen mit Zucker, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken.
  2. Öl mit Sauerampfer fein mixen. In kleinem Topf zum Kochen bringen. Sofort passieren und auf Eis abkühlen.
  3. Für Lolli Joghurt mit Zucker und Procrema auf 50 °C erhitzen. Sauerampferöl langsam zugeben. Eingeweichte Gelatine in die warme Masse geben. In Lolliformen füllen, im Tiefkühler frieren.
  4. Für Creme Puderzucker im Joghurt cremig rühren.
  5. Rhabarber waschen und kleinschneiden. Mit Zucker, Sauternes und Vanille weichdünsten. Vanilleschote entfernen. Entstandenes Rhabarberkompott fein mixen. Eigelb und Zucker vermischen, zur Rhabarbermasse geben. Zur Rose (82 °C) abziehen und auf 40 °C abkühlen lassen. Mit einem Stabmixer kalte Butter einmixen. In Pacojet-Becher füllen und gefrieren. Vor Verwendung pacossieren.
  6. Für Chips Isomalt mit Glucose und Fondant auf 160 °C kochen. Auf Silpatmatte oder Backpapier flach ausgiessen und auskühlen lassen, bis der Zucker völlig erkaltet und hart ist. Mit den Rhabarberschalen pulverisieren. Auf Silpatmatte sieben und bei 150 °C Heissluft schmelzen lassen. Abkühlen lassen und in Stücke brechen.
  7. Für das Gel den Rhabarbersaft mit Agar-Agar und Zucker aufkochen. Nach Bedarf nachsüssen. Erkalten lassen. Im Mixer zu einem feinen Gel verarbeiten. Rhabarbergel in eine Spritzflasche geben und bis zur Verwendung kaltstellen.
  8. Grünes Kompott: Rhabarber waschen und fein würfeln. Mit Zucker und Zitronensaft mischen und 3 Stunden ziehen lassen. Einen Drittel der Würfel mit Rhabarbermark zum Kochen bringen. Zucker, Iota und Agar-Agar mischen und zugeben, aufkochen, Rest der Würfel zugeben, nochmals aufkochen. Auskühlen lassen.
  9. Joghurtpulver: Zitronenzeste mit Staubzucker, Yopol Texturas und Maltodextrin zu feinem Pulver mixen.
  10. Zum Anrichten Joghurtcreme auf einen kleinen flachen Teller ausstreichen, Rhabarbergel und Joghurtcreme aufdressieren. Kompott in einen Ring pressen, anrichten. Zitronen-Joghurt-Pulver darauf streuen. Rhabarbereis darauf anrichten. Den Rhabarberchip anlegen. Buttermilchsüppchen in ein kleines Glas geben, ein paar Tropfen Sauerampferöl darauf geben und mit Blüten ausgarnieren. Joghurt-Lolli dazulegen.
StichworteRhabarberJoghurtGriechischer Joghurtdessert
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Unsere Redaktion
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • L'illustré-TV8
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele