Rhabarber mit Sauerampfer und Joghurt
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Buttermilchsüppchen
200 ml Buttermilch
Zucker
1 Zitrone, etwas Abrieb und Saft
Sauerampferöl
200 ml Sonnenblumenöl
1 Bund Sauerampfer
Joghurt-Sauerampfer-Lolli
280 g Joghurt
60 g Zucker
12 g Procrema (Sosa)
60 ml Sauerampferöl
1 g Gelatine
Griechische-Joghurt-Crème
100 g griechischer Joghurt (mind. 10 % Fett)
10 g Puderzucker
Rhabarbereis
500 g Rhabarber
100 g Zucker
½ Vanilleschote
50 ml Sauternes
5 Eigelb
75 g Zucker
125 g Butter
Rhabarberchips
50 g Isomalt
50 g Glucose
100 g Fondant
20 g getrocknete Rhabarberschalen
Rhabarbergel
100 ml Rhabarbersaft, frisch gepresst
2 g Agar-Agar
30 g Zucker
Rhabarberkompott, grün
200 g Rhabarber, grün
40 g Zucker
10 ml Zitronensaft
40 g Rhabarbermark Boiron
20 g Zucker
5,5 g Iota
1 g Agar-Agar
Zitronen-Joghurtpulver
8 g Zitronenzeste, getrocknet
19 g Staubzucker
17 g Yopol Texturas
10 g Maltodextrin
Zubereitung
- Für das Süppchen mit Zucker, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken.
- Öl mit Sauerampfer fein mixen. In kleinem Topf zum Kochen bringen. Sofort passieren und auf Eis abkühlen.
- Für Lolli Joghurt mit Zucker und Procrema auf 50 °C erhitzen. Sauerampferöl langsam zugeben. Eingeweichte Gelatine in die warme Masse geben. In Lolliformen füllen, im Tiefkühler frieren.
- Für Creme Puderzucker im Joghurt cremig rühren.
- Rhabarber waschen und kleinschneiden. Mit Zucker, Sauternes und Vanille weichdünsten. Vanilleschote entfernen. Entstandenes Rhabarberkompott fein mixen. Eigelb und Zucker vermischen, zur Rhabarbermasse geben. Zur Rose (82 °C) abziehen und auf 40 °C abkühlen lassen. Mit einem Stabmixer kalte Butter einmixen. In Pacojet-Becher füllen und gefrieren. Vor Verwendung pacossieren.
- Für Chips Isomalt mit Glucose und Fondant auf 160 °C kochen. Auf Silpatmatte oder Backpapier flach ausgiessen und auskühlen lassen, bis der Zucker völlig erkaltet und hart ist. Mit den Rhabarberschalen pulverisieren. Auf Silpatmatte sieben und bei 150 °C Heissluft schmelzen lassen. Abkühlen lassen und in Stücke brechen.
- Für das Gel den Rhabarbersaft mit Agar-Agar und Zucker aufkochen. Nach Bedarf nachsüssen. Erkalten lassen. Im Mixer zu einem feinen Gel verarbeiten. Rhabarbergel in eine Spritzflasche geben und bis zur Verwendung kaltstellen.
- Grünes Kompott: Rhabarber waschen und fein würfeln. Mit Zucker und Zitronensaft mischen und 3 Stunden ziehen lassen. Einen Drittel der Würfel mit Rhabarbermark zum Kochen bringen. Zucker, Iota und Agar-Agar mischen und zugeben, aufkochen, Rest der Würfel zugeben, nochmals aufkochen. Auskühlen lassen.
- Joghurtpulver: Zitronenzeste mit Staubzucker, Yopol Texturas und Maltodextrin zu feinem Pulver mixen.
- Zum Anrichten Joghurtcreme auf einen kleinen flachen Teller ausstreichen, Rhabarbergel und Joghurtcreme aufdressieren. Kompott in einen Ring pressen, anrichten. Zitronen-Joghurt-Pulver darauf streuen. Rhabarbereis darauf anrichten. Den Rhabarberchip anlegen. Buttermilchsüppchen in ein kleines Glas geben, ein paar Tropfen Sauerampferöl darauf geben und mit Blüten ausgarnieren. Joghurt-Lolli dazulegen.
