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Atelier Caminada

Schokoladen-Soufflé by Andreas Caminada

Soufflé ist das Signature-Dessert auf Schloss Schauenstein. Der Geling-Tipp: Formen bis zum Rand füllen.

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DAS SHUTDOWN-REZEPT
Rhabarber-Kompott mit Honig-Frappé by Rösch

Sebastian Rösch

«Zurich’s next Top-Chef»? Sebastian Rösch! Der talentierte Bayer kocht, was sein Produzenten-Netzwerk hergibt. Und: Er hat das vegane Menü fix auf die Karte gesetzt. 

ZutatenZubereitung

Zutaten

Honig-Buttermilch-Frappé

500g Buttermilch

½ Vanilleschote

40g Speisestärke (Maizena)

4 Eigelb

50g Zucker

 

 

3 TL Honig

20g Zucker

1 Handvoll Eiswürfel

 

Rhabarber

6 Stangen Rhabarber

250g Zucker

500g Rotwein

500g Wasser

Rahbarberschalen

Rahbarberabschnitte

100g Himbeeren

2 Limetten

1 Sternanis

1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt

10g Ingwer

 

Butterstreusel

200g Mehl

150g Butter

150g Zucker

Mesa

Weinbergstrasse 75

8006 Zürich

+41 43 321 75 75

www.mesa-restaurant.ch

Zubereitung

Honig-Buttermilch-Frappé

  1. Buttermilch mit Vanillemark erhitzen.
  2. Stärke, Eigelb und Zucker vermengen und rasch in die erhitzte Milch geben. Einmal unter rühren aufkochen. Die Puddingmasse in eine kalt ausgespülte Schüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
  3. Kurz vor dem Anrichten Zutaten die Puddingmasse in einen Standmixer geben, mit dem Honig 20g Zucker und den Eiswürfeln fein mixen.

Rhabarber

  1. Zucker in einem grossen Topf erhitzen und goldbraun karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen, bis er sirupartig ist. Die restlichen Zutaten inkl. den Schalen und Abschnitten vom Rhabarber zugeben und alles zusammen aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren.
  2. Geschälten Rhabarber in Stücke schneiden. Dann im Fond bei niedriger Hitze bissfest pochieren.

Butterstreusel

  1. Alle Zutaten in der Küchemmaschine kurz verkneten, bis ein krümeliger Teig entstanden ist.
  2. Auf ein Blech mit Backpapier geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 10 Min. goldgelb backen.

Fertigstellen

Das Rhabarberkompott in eine tiefe Schale geben, die Butterstreusel darüberstreuen und das Honig-Frappé angiessen. Nach Wunsch mit Himbeeren und Zitronenmelisse garnieren.

Sebastian Rösch, Mesa, Zürich
StichworteRhabarberShakedessertDas Shutdown-Rezept

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