Rezept
«X-mas Panettone» für die Feiertage
Julian Mai
Ein Arbeitsplatz über den Dächern Zürichs! Julian Mai ist Küchenchef im «Saltz», dem zweiten Restaurant im «The Dolder Grand»: Sahimi, Snow Crab, Ceviche.
Zutaten
Für 1 Kuchen
Einlage
90 g Rosinen
60 g Orangeat
50 g Cranberrys
50 g Rum
Teig
165 g Milch
40 g Frischhefe
100 g Zucker
425 g Mehl
1 Prise Salz
4 Eigelb
130 g Butter
Mark von 1 Vanilleschote
Abrieb von 1 Bio-Orange
Ausserdem
Panettone-Form
aus Papier à 750 g
1 Butterwürfel à 10 g
2 Holzspiesse
Zubereitung
- Am Vortag für die Einlage alle Zutaten mischen und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.
- Für den Teig die Milch in einem Topf leicht erwärmen. In einer Schüssel die Hefe mit 2 EL Zucker und 2 EL warmer Milch verrühren und kurz stehen lassen. Das Mehl mit dem restlichen Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Die Hefe-Milch-Mischung und die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Knethaken in der Küchenmaschine etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zum Schluss die Einlage zugeben und kurz unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. Anschliessend den Teig nochmals kurz von Hand durchkneten, zu einer Kugel formen und in die Panettone-Form legen. Den Teig abgedeckt nochmals so lange gehen lassen, bis er bis 2 cm unter den Rand aufgegangen ist.
- Den Backofen auf 157°C Umluft vorheizen. Mit einem scharfen Messer mittig ein Kreuz in den Teig schneiden und in die Mitte den Butterwürfel legen. Den Panettone im vorgeheizten Ofen (Mitte) etwa 50 Minuten backen. Falls er zu viel Farbe bekommt, ein weiteres Blech auf die oberste Schiene legen. Aus dem Ofen nehmen und am Boden auf jeder Seite einen Holzspiess einstecken. Kopfüber zwischen zwei gleich hohe Gefässe oder Bücherstapel hängen und komplett auskühlen lassen.
Julian Mai, The Dolder Grand, Saltz, Zürich
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