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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Rote Beete Carpaccio
Rezept

Randen-Carpaccio mit Meerrettich-Dip

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Christian Henze

Christian Henze ist ein deutscher TV- und Sternekoch und Kochbuchautor. Er betreibt eine erstklassige Kochschule und Restaurants, hält Vorträge und berät Gastro-Betriebe.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Für 2 Personen

 

2 große rohe Randen (alternativ vorgegarte, vakuumverpackte Randen)

1 TL Kümmelsamen

Meersalzflocken

200 ml Kirschsaft (aus der Flasche)

3 EL qualitativ guter dunkler

Balsamico-Essig

1 kleine Msp. gemahlener Zimt

4 EL qualitativ gutes Olivenöl

Pfeffer

2 EL Crème fraîche

2 EL griechischer Joghurt (10 % Fett)

1 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)

1 EL frisch geriebener Meerrettich

1 EL Honig

Zubereitung

  1. Gewaschene Randen mit Kümmel, 1 EL Meersalzflocken und reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und abgedeckt etwa 45 Minuten bissfest kochen. Dann abgießen und abkühlen lassen.

  2. Randen schälen (dabei am besten Einweghandschuhe tragen) und mit einem feinen Gemüse- oder Gourmethobel in dünne Scheiben schneiden. Auf zwei Tellern rosettenartig anrichten und mit Meersalzflocken bestreuen.

  3. Kirschsaft in einem kleinen Topf auf etwa 5 EL sirupartig einkochen. Dann Balsamico-Essig und Zimt einrühren, vom Herd nehmen und nach und nach das Olivenöl einarbeiten. Mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken und die Kirsch-Balsamico-Marinade mit einem Pinsel oder einem Löffel gleichmäßig auf dem Randen-Carpaccio verteilen.

  4. Crème fraîche, Joghurt, Sahnemeerrettich, Meerrettich und Honig gut verrühren und leicht mit Meersalzflocken abschmecken.

  5. Die Meerrettich-Honig-Crème-fraîche in Klecksen auf das Carpaccio geben und servieren.

Christian Henze
StichworteRandenVegi & VeganGemüse
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