Rezept
Randen-Carpaccio mit Meerrettich-Dip
Christian Henze
Christian Henze ist ein deutscher TV- und Sternekoch und Kochbuchautor. Er betreibt eine erstklassige Kochschule und Restaurants, hält Vorträge und berät Gastro-Betriebe.
Zutaten
Für 2 Personen
2 große rohe Randen (alternativ vorgegarte, vakuumverpackte Randen)
1 TL Kümmelsamen
Meersalzflocken
200 ml Kirschsaft (aus der Flasche)
3 EL qualitativ guter dunkler
Balsamico-Essig
1 kleine Msp. gemahlener Zimt
4 EL qualitativ gutes Olivenöl
Pfeffer
2 EL Crème fraîche
2 EL griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
1 EL frisch geriebener Meerrettich
1 EL Honig
Zubereitung
- Gewaschene Randen mit Kümmel, 1 EL Meersalzflocken und reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und abgedeckt etwa 45 Minuten bissfest kochen. Dann abgießen und abkühlen lassen.
- Randen schälen (dabei am besten Einweghandschuhe tragen) und mit einem feinen Gemüse- oder Gourmethobel in dünne Scheiben schneiden. Auf zwei Tellern rosettenartig anrichten und mit Meersalzflocken bestreuen.
- Kirschsaft in einem kleinen Topf auf etwa 5 EL sirupartig einkochen. Dann Balsamico-Essig und Zimt einrühren, vom Herd nehmen und nach und nach das Olivenöl einarbeiten. Mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken und die Kirsch-Balsamico-Marinade mit einem Pinsel oder einem Löffel gleichmäßig auf dem Randen-Carpaccio verteilen.
- Crème fraîche, Joghurt, Sahnemeerrettich, Meerrettich und Honig gut verrühren und leicht mit Meersalzflocken abschmecken.
- Die Meerrettich-Honig-Crème-fraîche in Klecksen auf das Carpaccio geben und servieren.
Christian Henze
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