Emmentaler-Crème

1. Emmentaler, Geflügelfond, Sahne, Crème fraîche und Eigelb mixen und bei 90 °C in einem flachen Gefäss abgedeckt 25 Minuten im Wasserdampf garen.
2. Die Masse auskühlen lassen, erneut mixen und durch ein feines Sieb streichen.
3. Abschmecken mit Salz und Limettensaft.
4. Abfüllen in eine mengenentsprechende Spritzflasche mit breiterer Öffnung.

Lattichpulver

Die Blätter auf ein Blech mit Backpapier verteilen, bei 65°C trocknen, mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Kerbel-Öl

1. Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80°C mixen.
2. Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
3. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen.
4. Das entstandene Kräuter-Öl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen

Quinoa

Quinoa im Geflügelfond weichkochen, mit gepresster Kartoffel binden und mit Emmentaler, Salz und Limettensaft abschmecken.

Kalbsfilet, gebraten

1. Kalbsrücken temperieren, vakuumieren und bei 65°C im Wasserbad 4-5 Minuten pochieren.
2. Anschliessend an einem ca. 72°C warmen Ort im Vakuum 15 Minuten ruhen lassen.
3. Danach das Fleisch trockentupfen, salzen, in einer heissen Pfanne gleichmässig von allen Seiten anbraten, herausnehmen und auf einen Teller geben.
4. Die restlichen Zutaten in viel Butter anbraten, das angebratene Fleisch damit übergiessen und alles für eine Minute in einen 160°C heissen Backofen geben.
5. Vor dem Servieren das Fleisch aufschneiden und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Maldon sea salt würzen.

Kalbsrahmsauce

1. Kurz vor dem Servieren die Kalbsjus erhitzen, alle Zutaten, mit Ausnahme der Sahne, hineingeben und verrühren. (Die Sauce sollte nicht mehr kochen)
2. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und servieren.

Kerbel-Öl-Marinade

Das Öl mit dem reduzierten Geflügelfond verrühren und mit Limettensaft abschmecken.

Eierschwämmli, gebraten

1. Schalotte-Knoblauch in der Butter anschwitzen, die Eierschwämmli hinzufügen und leicht anbraten.
2. Die Pilze mit Geflügelfond ablöschen, mit etwas Limonensaft und Salz würzen und zu Ende garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
3. Anschliessend etwas Schnittlauch hinzufügen, umrühren, anrichten.

Anrichten

1. Die ausgestochenen Lattichblätter mit Kerbel-Öl-Marinade nappieren und anschliessend mit Emmentaler-Crème, Meerrettich, gezupftem Kerbel und Duftsteinrichblüten garnieren.
2. Das Lattichpulver mit Hilfe eines Teesiebes auf einer Hälfte der Teller verteilen.
3. Eine Nocke Quinoa auf das Pulver setzen. Auf die Nocken jeweils ein garniertes Lattichblatt geben und leicht andrücken.
4. Die gebratenen Eierschwämmli aussen um den Quinoa herum geben.
5. Das aufgeschnittene Kalbsfilet auf der anderen Hälfte des Tellers anrichten und die Kalbsrahmsauce am Gast anlöffeln.