Randensuppe mit Spinat-Subric
Manuel Reichenbach
Er lernte erst die Welt kennen und kehrte dann ins herrschaftliche Gasthaus seiner Familie zurück: Manuel Reichenbach (Jeunes Restaurateurs) kocht im «Casa Tödi» in Trun GR.
Zutaten
Randensuppe:
500 g rohe Randen, geschält, in Würfeln (ca. 1 cm)
0,5 dl Rapsöl
140 g Rauchspeck ohne Schwarte, in Würfeln (ca. 1 cm)
300 g Zwiebeln, in Würfeln (ca. 1 cm)
1 gehäufter TL frische Thymianblätter, fein gehackt
12 g Zucker
4 g Salz,
2 EL Zitronensaft
1,25 l Gemüsebrühe
1 dl Crème fraîche
Spinat-Subric:
750 g frischer Spinat
1,5 dl Béchamelsauce (dick)
1 Ei
3 Eigelb
2 EL Doppelrahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 dl Rapsöl
Béchamelsauce:
2 EL Butter
1 EL Mehl
2 dl kalte Milch
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Mascarpone-Creme:
50 g Mascarpone
50 g Blauschimmelkäse (z. B. Fourme d’Ambert)
Salz
Pfeffer
Muskat
Haselnüsse, geschält und geröstet
Zubereitung
- Für die Béchamel das Mehl in heisser Butter unter rühren andünsten. Keinesfalls anbräunen! Mit kalter Milch aufgiessen. Unter ständigem Rühren aufkochen. Geschälte, halbierte Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürznelke dazugeben. Leise köcheln lassen und bis die Sauce eindickt. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Erkalten lassen.
- Für die Randensuppe Öl in grosser Pfanne erhitzen. Speckwürfel unter stetem Rühren darin goldbraun andünsten. Zwiebelwürfel und Thymian dazugeben. Zugedeckt 8 Minuten sanft ziehen lassen. Ab und zu umrühren. Vorsicht: Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen! Randenwürfel dazugeben, mit Zucker und Salz abschmecken. Zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten. Immer wieder durchrühren. Zitronensaft dazugeben, aufkochen und mit heisser Geflügelbrühe ablöschen. Zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen.
- Crème fraîche unterrühren. Alles kurz aufköcheln. Mit Mixstab oder Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Heiss halten.
- Für das Subrik den gewaschenen Spinat in stark kochendem Salzwasser blanchieren. Nach 30 Sekunden sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Dann gut ausdrücken. Auf Küchenpapier oder einem Küchentuch auslegen und nochmals gut trocknen.
- Spinat nicht allzu fein schneiden. In lauwarme Béchamel geben. Erst das Ei unterrühren, dann mit Doppelrahm mischen. Abschmecken. Die erkaltete Masse zu Kugeln oder Plätzchen formen.
- Subrics im letzten Moment vor dem Anrichten beidseitig in Butter ca. 3 Minuten backen.
- Für die Mascarpone-Creme den klein gewürfelten Käse mit Mascarpone zu einer cremigen Masse verrühren. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken formen.
- Zum Anrichten je ein Subric in die Mitte eines warmen Tellers geben. Rundum vorsichtig die heisse Randensuppe eingiessen. Blauschimmelkäse-Nocke auf das Subric legen. Einige geröstete Haselnüsse darüberstreuen.
TIPP Ganze Randen ungeschält garen, weil sie sonst regelrecht ausbluten. Einmal gekocht, schälen und weiterverwenden. In diesem Rezept werden die rohen Randen geschält und gegart. Der Saft färbt die Suppe appetitlich pink.
