Suppe

1. Die Rindsknochen kalt aufsetzen und blanchieren, danach unter fliessendem Wasser säubern.
2. Die ungeschälte Zwiebel halbieren, die Schnittflächen in der Bratpfanne langsam und vorsichtig anrösten.
3. Anschliessend mit Lorbeerblatt und Gewürznelke bestecken.
4. Einen grossen Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen, Siedfleisch, Rindsknochen, Bouquet Garni und Pfefferkörner dazugeben. Einmal aufkochen, mit der Schaumkelle den Schaum abschöpfen, wiederholen. Auf kleiner Flamme 2 1/2 Stunden weiterköcheln lassen.
5. Zum Schluss Fleisch herausnehmen, Brühe absieben, entfetten und mit Salz abschmecken. 

Gemüse & weiteres Fleisch

1. Separat die Rindszunge (etwa zwei Stunden), den Salzspeck (rund 1 1/2 Stunden) und die Saucisson (etwa 20 Minuten) sieden.
2. Markbeine säubern, kalt aufsetzen, blanchieren und nochmals zehn Minuten in heissem Wasser erwärmen.
3. Weisskabis achteln, Strunk entfernen und im Salzwasser garen.
4. Rüebli in Stäbchen schneiden und im Salzwasser garen.
5. Salzkartoffeln im Wasser kochen.

Anrichten

1. Zum Anrichten wird zuerst das Gemüse in einen tiefen Teller oder Suppentopf ausgelegt, darüber kommen Tranchen von Zunge, Speck, Siedfleisch. Das Markbein als Krönung oben drauflegen. Dann alles mit der heissen Brühe übergiessen. Mit klein gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Im «Galliker» werden dazu Vinaigrette, Senffrüchte und Preiselbeeren serviert.