Pork Ribs & Frühlingszwiebel-Espuma
Stefan Beer
Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.
Zutaten
Pork Ribs:
1 Seite, ca. 600 bis 700 g Böniger Pork Ribs
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Wacholderbeeren, zerdrückt
5 schwarze Pfefferkörner
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
10 g Rapsöl
10 g Schalotten, gehackt
100 g Knoblauch, gehackt
50 g Whisky
30 g Honig
200 g dunkler Geflügelfond
1 Stück Ingwer, gehackt
50 g Ketchup
50 Worcestersauce
Sesam-Crumble:
250 g Sesam aus Steffisburg
150 g Haferflocken
50 g Zucker
Frühlingszwiebel-Espuma:
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 dl Gemüsebrühe
1 dl Vollrahm
2 Schalotten, gehackt
1 dl Weisswein (Spiezer Riesling)
80 g Pro Espuma, warm
Radius by Stefan Beer
Zubereitung
1. Schalotten, Knoblauch und Ingwer in etwas Öl andünsten. Mit Whisky ablöschen und leicht einköcheln lassen. Die restlichen Zutaten, ausser dem Fleisch, beigeben und 5 Minuten köcheln lassen und abkühlen.
2. Die Pork Ribs mit der Flüssigkeit marinieren und vakuumieren. Bei 70°C für 24 Stunden im Sousvide-Gerät garen. Danach das Fleisch vom Fond trennen. Die Pork Ribs vom Knochen lösen und in 1cm grosse Würfel schneiden. Die Sauce um 1/3 reduzieren lassen und das Fleisch wieder mit dem Fond mischen.
3. Alle Zutaten für den Crumble zusammen im Ofen bei 170°C goldbraun rösten, anschliessend trocknen und im Thermomix zerkleinern.
4. Frühlingszwiebeln waschen, fein schneiden und mit den Schalotten langsam andünsten. Mit Weisswein ablöschen, mit Gemüsebrühe auffüllen und einkochen lassen. Die Masse mixen und durch ein feines Sieb passieren. Rahm beigeben und mit pro Espuma zusammen mixen. Masse in eine Espuma-Flasche abfüllen und mit zwei Gas-Patronen unter Druck setzen.
5. Die Pork-Ribs-Würfel mit Fond in Glasschalen anrichten. Etwas Sesamöl darübergeben, Espuma auf die Ribs dressieren. Mit Frühlingszwiebelkraut, Sesam-Crumble und Rauch aus der Rauchpistole vollenden.
