REZEPT
Pavlova mit Erdbeeren
Edgard Bovier
Er ist Pionier der mediterranen Küche und Grossmeister des Olivenöls. Als Berater konzipiert er nun die Menü-Karte im Restaurant Le Cerf in Rougemont.
Zutaten
Meringue
100 g Eiweiss
100 g Feinster Zucker
100 g Puderzucker
Pistazien, gehackt
Erdbeersorbet
125 g Mara des Bois Erdbeeren
20 g Zucker
15 g Glukose-Pulver
1 g Super Neutrose (Geliermittel)
Mascarpone-Schlagrahm
100 g Schlagrahm
100 g Mascarpone
16 g Puderzucker
1 Vanilleschote
Coulis aus Waldbeeren
Eine Schale Waldbeeren
Zubereitung
Meringue
- Das Eiweiss aufschlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen, dann den Puderzucker vorsichtig unterheben.
- Mit einem Spritzbeutel anrichten und mit gehackten Pistazien bestreuen.
- Im Ofen bei 95 °C 35 Minuten lang backen.
Erdbeersorbet
- Die Erdbeeren pürieren, dann den Zucker, die Glukose und die Neutrose mischen.
- Alle Zutaten in einen Topf geben und bei 80 °C mixen.
- Masse zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren, dabei 4-mal gut mit einem Schwingbesen durchrühren.
- Sorbet herausnehmen, mit den Schwingbesen des Handrührgeräts geschmeidig rühren, nochmals ca. 1 Std. gefrieren.
Mascarpone-Schlagrahm
Alle Zutaten mit dem Schwingbesen aufschlagen.
Anrichten
In einen tiefen Teller eine Kugel Sorbet, Meringue und Schlagrahm geben und mit Beerencoulis und Beeren dekorieren.
Edgard Bovier
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