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Rezept

Ossobuco Sous-vide

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Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

1 Kalbshaxe am Stück, ca. 1,3 kg

Salz, Pfeffer

Etwas Bratbutter oder -öl

1 EL Butter

1 EL Öl

1 Schalotte, gewürfelt

2 Karotten, gewürfelt

1 Pastinake, gewürfelt

1 kleiner Knollensellerie, gewürfelt

1 Tomate, enthäutet und gewürfelt

1 Kräuterstrauss aus Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie

Weisswein

 5 dl – 1 l Kalbsjus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mamma Leone

Mühleplatz 12

6004 Luzern

Zubereitung

  1. Die Haut der Kalbshaxe etwas einschneiden, würzen mit Salz und Pfeffer.
  2. Das Fleisch auf jeder Seite bei mittlerer Hitze in Bratöl oder -butter anbraten, bis es eine schöne braune Farbe annimmt. Aus der Pfanne nehmen und das Bratfett abgiessen.
  3. Im Bräter einen EL Butter mit etwas Öl erhitzen und das feingeschnittene Gemüse anbraten, Tomatenwürfel dazugeben.
  4. Das Fleisch und das Kräuter-Bouquet einlegen.
  5. Mit Weisswein ablöschen.
  6. Alles zusammen in einen verschliessbaren Vakuumbeutel legen, mit genügend Kalbsjus auffüllen. Vakuumieren und den Beutel während 48 Stunden bei 72 Grad Celsius im Wasserbad garen.  
  7. Die Kalbshaxe wird durch dieses Sous-vide Verfahren butterzart, das Fleisch zergeht regelrecht auf der Zunge.
  8. Am Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und warm stellen.
  9. Jus durch ein Sieb passieren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
StichworteFleisch
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