Rezept
Ossobuco Sous-vide
Zutaten
1 Kalbshaxe am Stück, ca. 1,3 kg
Salz, Pfeffer
Etwas Bratbutter oder -öl
1 EL Butter
1 EL Öl
1 Schalotte, gewürfelt
2 Karotten, gewürfelt
1 Pastinake, gewürfelt
1 kleiner Knollensellerie, gewürfelt
1 Tomate, enthäutet und gewürfelt
1 Kräuterstrauss aus Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie
Weisswein
5 dl – 1 l Kalbsjus
Mamma Leone
Mühleplatz 12
6004 Luzern
Zubereitung
- Die Haut der Kalbshaxe etwas einschneiden, würzen mit Salz und Pfeffer.
- Das Fleisch auf jeder Seite bei mittlerer Hitze in Bratöl oder -butter anbraten, bis es eine schöne braune Farbe annimmt. Aus der Pfanne nehmen und das Bratfett abgiessen.
- Im Bräter einen EL Butter mit etwas Öl erhitzen und das feingeschnittene Gemüse anbraten, Tomatenwürfel dazugeben.
- Das Fleisch und das Kräuter-Bouquet einlegen.
- Mit Weisswein ablöschen.
- Alles zusammen in einen verschliessbaren Vakuumbeutel legen, mit genügend Kalbsjus auffüllen. Vakuumieren und den Beutel während 48 Stunden bei 72 Grad Celsius im Wasserbad garen.
- Die Kalbshaxe wird durch dieses Sous-vide Verfahren butterzart, das Fleisch zergeht regelrecht auf der Zunge.
- Am Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und warm stellen.
- Jus durch ein Sieb passieren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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