REZEPT

Nussbutter-Schaum by Andreas Caminada

Zutaten

400 g Butter
300 g Schalotten
2 dl Sherry
3 dl Geflügelfond

Zubereitung

Butter in einer Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen. Auf kleiner Flamme karamellisieren lassen. Wenn sie nach gut einer halben Stunde eine haselnussbraune Farbe hat und nussig riecht, durchs Sieb giessen und auskühlen lassen.
In separater Pfanne Schalotten kurz anschwitzen lassen, salzen.
Mit flüssiger Butter aufgiessen und mit Sherry ablöschen. Etwas einreduzieren lassen.
Mit Geflügelfond auffüllen und ca. 20 min köcheln lassen. Kurz aufmixen und passieren.
Vor dem Service nochmal aufschäumen.