Nougat kalamansi, Christian Kuchler

recipe
Nougat-Mousse mit Kalamansi-Sorbet

Christian Kuchler

Der Kuchler kann’s! Vater Wolfgang war ein Starchef, sein ehrgeiziger Sohn Christian will’s noch besser machen. Das «Schäfli» Wigoltingen TG ist eine heisse Adresse.

Nougat-Mousse mit Kalamansi-Sorbet

Bei einem Starchef hat auch das Dessert Starpotential. Christian Kuchler serviert Nougat-Mousse mit Kalamansi.

Zutaten

Nougat-Mousse
250 g Milch
125 g Nougat (dunkel)
150 g Milchschokoladen
425 g Rahm
25 g Amaretto
3 Blatt Gelatine

Passion-Kalamansi-Sorbet
500 g Passion-Pulp (Boiron)
500 g Kalamansi-Pulp (Boiron)
100 g Glucose
200 g Zucker
1 Blatt Gelatine
Zimt, Vanille-Schote, Kardamom grün

Kalamansicreme
200 g Kalamansi-Pulp (Boiron)
100 g Orangensaft
160 g Zucker
240 g Vollei
160 g Eigelb
200 g Butter
6 g Gelatine

Cassis-Sorbet
1 kg Cassis-Pulp (Boiron)
100 g Glucose
200 g Zucker
1 Blatt Gelatine
Vanillestange, Zitronen-Zesten, 1 Schluck Gin

Joghurt-Limonen-Mousse
750 g Joghurt
200 g Zucker
6 Limetten
18 g Gelatine
750 g Rahm
1 Vanille-Mark

Himbeeren-Gestein
125 g Zucker
50 g Wasser
25 g Fizzy (texturas)
5 g gefriergetrocknete Himbeeren (texturas)

Pistazien-Sponge 
125 g Eiweiss
80 g Zucker
80 g Pistazien
80 g Eigelb
10 g Mehl

Kirsch-Sorbet
1 kg Kirsch Pulp (boiron)
200 g Zucker
100 g Glucose
1 Blatt Gelatine

Marinierte Kirschen
100 g Kirschen entkernt /halbiert
25 g Zucker
10 g Kirsch Schnaps
Vanille-Stange/Zimt-Stange
1 Limette Saft und Zesten
10 g Kirsch-Schnaps
2 Limetten, Saft und Zesten

Quark-Kirsch-Köpfchen
500 g Rahmquark
100 g Zucker
je 1 Orange und Zitrone, Saft und Zesten
20 g Kirsch-Schnaps
3 Blatt Gelatine
500 g Rahm

Glanzglasur
100 ml Wasser
170 g Zucker
75 g Kakaopulver
90 g Rahm
12 g Gelatine

Taverne zum Schäfli

Oberdorfstrasse 8

8556 Wigoltingen

+41 52 763 11 72

www.schaefli-wigoltingen.ch

Zubereitung

Nougat-Mousse 

  1. Milch mit dem Nougat aufkochen. Milchschokolade dazu, bis es eine geschmeidige Masse ergibt.
  2. Amaretto erwärmen und Gelatine darin auflösen. Zu Milch-Nougat-Mischung dazugeben.
  3. Das Ganze auf Eiswasser abkühlen bis es stockt.
  4. Danach Rahm aufschlagen und darunter ziehen.
  5. Masse in gewünschte Formen spritzen und tiefkühlen.
     

Passion-Kalamansi-Sorbet:

  1. Alles zusammen bis auf Gelatine in einem Topf aufkochen
  2. Gelatine dazu und in Paco-Jet-Becher abfüllen. Tiefkühlen
     

Kalamansicreme

  1. Kalamansi und Orangensaft mit Eiern und Zucker aufkochen, zur Rose abziehen.
  2. Butter und Gelatine dazu und aufmixen. Kühlstellen.


Cassis-Sorbet

  1. Alles bis auf die Gelatine aufkochen.
  2. Gelatine dazu und alles kurz ziehen lassen. Dann in Paco-Jet-Becher abfüllen und tiefkühlen.

Joghurt-Limonen-Mousse

  1. Joghurt mit Zucker und Vanillemark verrühren und die Zesten von 3 Limetten dazu.
  2. Den Saft von 6 Limetten auspressen und in einem Topf erwärmen
  3. Die Gelatine darin auflösen und unter den Joghurt heben. Rahm aufschlagen und dazu geben. Kühl stellen.

Himbeere-Gestein 

  1. 25 g Fizzy mit den Himbeeren fein mahlen.
  2. Zucker und Wasser zusammen auf 140 Grad aufkochen, zur Seite nehmen und die Himbeer-Mischung darunter heben und auf Backpapier legen. Erkalten lassen.
     

Pistazien-Sponge 

  1. Alles fein mixen und durch ein Sieb streichen. In eine Rahmflasche abfüllen und 2 Patronen einfüllen.
  2. In Plastikbecher spritzen, ca. 1/4 voll.
  3. In der Mikrowelle bei halber Kraft ca. 38 sec backen.
     

Marinierte Beeren

  1. Beeren aller Art mit altem Balsamico, Pfefferminze, Limetten-Zesten und -saft und etwas Zucker marinieren.


Schwarzwälder

Kirsch-Sorbet  

  1. Alles bis auf Gelatine aufkochen.
  2. Gelatine dazu und in Paco-Jet-Becher abfüllen. Tieffrieren

Marinierte Kirschen    

  1. Alles zusammen in einen kochfesten Vakuumbeutel und bei 100 Grad ca. 10 min garen. kaltstellen.
     

Quark-Kirsch-Köpfchen 

  1. Zucker, Quark, Saft und Zesten der Zitronen und Orangen zusammen mischen.
  2. Schnaps erwärmen und Gelatine darin auflösen. Zur Quark Mischung geben.
  3. Rahm aufschlagen und darunter heben. Masse in gewünschte Formen spritzen und tiefkühlen.
  4. Zum Servieren rausnehmen und mit der Glanzglasur glasieren.

Glanzglasur

  1. Alles bis auf Gelatine aufkochen. Gelatine dazugeben und abkühlen lassen.
Christian Kuchler, Taverne zum Schäfli, Wigoltingen