Nougat-Mousse mit Kalamansi-Sorbet
Christian Kuchler
Der Kuchler kann’s! Vater Wolfgang war ein Starchef, sein ehrgeiziger Sohn Christian will’s noch besser machen. Das «Schäfli» Wigoltingen TG ist eine heisse Adresse.
Zutaten
Nougat-Mousse
250 g Milch
125 g Nougat (dunkel)
150 g Milchschokoladen
425 g Rahm
25 g Amaretto
3 Blatt Gelatine
Passion-Kalamansi-Sorbet
500 g Passion-Pulp (Boiron)
500 g Kalamansi-Pulp (Boiron)
100 g Glucose
200 g Zucker
1 Blatt Gelatine
Zimt, Vanille-Schote, Kardamom grün
Kalamansicreme
200 g Kalamansi-Pulp (Boiron)
100 g Orangensaft
160 g Zucker
240 g Vollei
160 g Eigelb
200 g Butter
6 g Gelatine
Cassis-Sorbet
1 kg Cassis-Pulp (Boiron)
100 g Glucose
200 g Zucker
1 Blatt Gelatine
Vanillestange, Zitronen-Zesten, 1 Schluck Gin
Joghurt-Limonen-Mousse
750 g Joghurt
200 g Zucker
6 Limetten
18 g Gelatine
750 g Rahm
1 Vanille-Mark
Himbeeren-Gestein
125 g Zucker
50 g Wasser
25 g Fizzy (texturas)
5 g gefriergetrocknete Himbeeren (texturas)
Pistazien-Sponge
125 g Eiweiss
80 g Zucker
80 g Pistazien
80 g Eigelb
10 g Mehl
Kirsch-Sorbet
1 kg Kirsch Pulp (boiron)
200 g Zucker
100 g Glucose
1 Blatt Gelatine
Marinierte Kirschen
100 g Kirschen entkernt /halbiert
25 g Zucker
10 g Kirsch Schnaps
Vanille-Stange/Zimt-Stange
1 Limette Saft und Zesten
10 g Kirsch-Schnaps
2 Limetten, Saft und Zesten
Quark-Kirsch-Köpfchen
500 g Rahmquark
100 g Zucker
je 1 Orange und Zitrone, Saft und Zesten
20 g Kirsch-Schnaps
3 Blatt Gelatine
500 g Rahm
Glanzglasur
100 ml Wasser
170 g Zucker
75 g Kakaopulver
90 g Rahm
12 g Gelatine
Zubereitung
Nougat-Mousse
- Milch mit dem Nougat aufkochen. Milchschokolade dazu, bis es eine geschmeidige Masse ergibt.
- Amaretto erwärmen und Gelatine darin auflösen. Zu Milch-Nougat-Mischung dazugeben.
- Das Ganze auf Eiswasser abkühlen bis es stockt.
- Danach Rahm aufschlagen und darunter ziehen.
- Masse in gewünschte Formen spritzen und tiefkühlen.
Passion-Kalamansi-Sorbet:
- Alles zusammen bis auf Gelatine in einem Topf aufkochen
- Gelatine dazu und in Paco-Jet-Becher abfüllen. Tiefkühlen
Kalamansicreme
- Kalamansi und Orangensaft mit Eiern und Zucker aufkochen, zur Rose abziehen.
- Butter und Gelatine dazu und aufmixen. Kühlstellen.
Cassis-Sorbet
- Alles bis auf die Gelatine aufkochen.
- Gelatine dazu und alles kurz ziehen lassen. Dann in Paco-Jet-Becher abfüllen und tiefkühlen.
Joghurt-Limonen-Mousse
- Joghurt mit Zucker und Vanillemark verrühren und die Zesten von 3 Limetten dazu.
- Den Saft von 6 Limetten auspressen und in einem Topf erwärmen
- Die Gelatine darin auflösen und unter den Joghurt heben. Rahm aufschlagen und dazu geben. Kühl stellen.
Himbeere-Gestein
- 25 g Fizzy mit den Himbeeren fein mahlen.
- Zucker und Wasser zusammen auf 140 Grad aufkochen, zur Seite nehmen und die Himbeer-Mischung darunter heben und auf Backpapier legen. Erkalten lassen.
Pistazien-Sponge
- Alles fein mixen und durch ein Sieb streichen. In eine Rahmflasche abfüllen und 2 Patronen einfüllen.
- In Plastikbecher spritzen, ca. 1/4 voll.
- In der Mikrowelle bei halber Kraft ca. 38 sec backen.
Marinierte Beeren
- Beeren aller Art mit altem Balsamico, Pfefferminze, Limetten-Zesten und -saft und etwas Zucker marinieren.
Schwarzwälder
Kirsch-Sorbet
- Alles bis auf Gelatine aufkochen.
- Gelatine dazu und in Paco-Jet-Becher abfüllen. Tieffrieren
Marinierte Kirschen
- Alles zusammen in einen kochfesten Vakuumbeutel und bei 100 Grad ca. 10 min garen. kaltstellen.
Quark-Kirsch-Köpfchen
- Zucker, Quark, Saft und Zesten der Zitronen und Orangen zusammen mischen.
- Schnaps erwärmen und Gelatine darin auflösen. Zur Quark Mischung geben.
- Rahm aufschlagen und darunter heben. Masse in gewünschte Formen spritzen und tiefkühlen.
- Zum Servieren rausnehmen und mit der Glanzglasur glasieren.
Glanzglasur
- Alles bis auf Gelatine aufkochen. Gelatine dazugeben und abkühlen lassen.
