Stubenküken

Rezept
Mistkratzerli mit Sonnenblumenkernen und Dip

Nenad Mlinarevic

Ob Luxushotel am See, ob Pop-up in Zürich: Nenad Mlinarevic, «GaultMillaus Koch des Jahres 2016» fasziniert seine Fans. Seine raffinierten Rezepte sind Kult.  

Mistkratzerli mit Sonnenblumenkernen und Dip

Das Mistkratzerli, ein Klassiker der helvetischen Küche von Nenad neu interpretiert – ideal als Sommergericht.

Zutaten

Rapsöl-Dip:

2 g Knoblauch

30 g Weissweinessig

30 g Misopaste (aus dem Asialaden)

100 g Wasser

65 g Eigelb

20 g Blütenhonig

3 g Salz

50 g Sonnenblumenkerne, geröstet

2 g Xanthan (optional als Bindemittel)

220 g Rapsöl

Miskratzerli:

12 Schenkel vom Mistkratzerli

2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

40 g Sonnenblumenkernen

Salz

Bauernschänke

Rindermarkt 24

8001 Zürich

+41 44 262 41 30

www.bauernschaenke.ch

Zubereitung

  1. Für den Dip Knoblauch, Essig, Misopaste, Wasser, Eigelb, Honig, Salz und Sonnenblumenkerne mit dem Stab- oder Standmixer möglichst fein pürieren. Optional Xanthan untermixen und dann das Rapsöl bei laufendem Mixer langsam einlaufen lassen – wie bei einer Mayonnaise. Im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren.
  2. Die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett einige Minuten rösten bis sie leicht gebräunt sind. Grob hacken und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch mischen.
  3. Die Geflügelschenkel einzeln straff in Frischhaltefolie einrollen und vakuumieren. Wer kein Vakuumgerät hat, kann die Schenkel auch einfach in einen Zip-Loc-Beutel legen, möglichst viel Luft herausdrücken und verschliessen. In einem Steamer bei 82° C Dampf für 90 Minuten garen.
  4. Schenkel aus dem Plastikbeutel nehmen und in einer Bratpfanne mit etwas Rapsöl rundherum knusprig anbraten, salzen und in der Kernen-Schnittlauch-Mischung wenden.
  5. Mit dem Dip sofort servieren.
Nenad Mlinarevic, Bauernschänke, Zürich