Millefeuille aus Krokantblätterteig, frische Himbeeren, Himbeergraniteé und Bourbon-Vanillesauce

Rezepte
Millefeuille mit frischen Himbeeren

Bernd Schützelhofer

Der Mann, der alles kann! In Pontresina führt Bernd Schützelhofer den «Kronenhof» an die Spitze. Jetzt ist er im «Paul’s» in Widnau SG sein eigener Boss.

Millefeuille mit frischen Himbeeren

Himbeer-Saison? Bernd Schützelhofer hat das Rezept dazu: Millefeuille aus Krokantblätterteig, Vanillesauce.

Zutaten

Himbeercreme
4 Eigelb
60 g Zucker
½ Bourbon-Vanilleschote, längs aufgeschnitten und ausgekratzt
1 Prise Salz
1 Blatt Gelatine
300 Gramm Mascarpone
4 cl Himbeerschnaps

Vanillesauce
100 ml Vollrahm
50 ml Vollmilch
½ Bourbon-Vanilleschote, längs aufgeschnitten und ausgekratzt
1 Prise Salz
25 g Eigelb
30 Gramm Zucker

Himbeeren
60 frische Himbeeren
20 g Puderzucker
1 Limette, Abrieb
1 Spritzer frischer Limettensaft
2 cl Himbeerschnaps

Himbeergranitée
500 g Himbeermark (von Boiron)
200 g Zuckersirup
100 g Wasser
4 cl Himbeerschnaps
200 g Prosecco oder spritziger Weisswein
1 Limette, Saft
Etwas Champagner

Zuckersirup
150 g Kristallzucker
150 ml Wasser

Krokantblätterteig
1 ausgerollter Blätterteig
200 g Zucker

Paul's Restaurant

Parkstrasse 1

9443 Widnau

+41 71 599 59 59

www.restaurant-pauls.ch

Zubereitung

  1. Für die Himbeercreme ein Blatt Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker, einer Prise Salz und Vanillemark über heissem Wasserdampf aufgeschlagen. Die eingeweichte Gelatine audrücken und in die warme Eimasse geben. Rühren bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Mascarpone und Himbeerschnaps beifügen, rühren und überNacht im Kühlschrank kalt stellen (die Himbeercreme eignet sich auch für andere Desserts als Grundmasse).
  2. Für die Vanillesauce Vollrahm mit Vollmilch, Vanillemark, Vanilleschote und einer Prise Salz aufkochen. In einer anderen Pfanne das Eigelb mit dem Zucker verrühren und den kochenden Rahm zügig durch ein Sieb über die Eiermasse giessen und zur Rose abziehen (das ist eine Arbeitstechnik und bedeutet, dass eine Creme oder eine Sauce mit Hilfe von Eigelb gebunden, also eingedickt wird. Dazu wird die Flüssigkeit unter ständiger Bewegung langsam und gleichmäßig erhitzt. Bis die gewünschte dicklich-cremige Konsistenz erreicht ist).
  3. Die frischen Himbeeren mit allen Zutaten vorsichtig vermengen und ca. 10 – 15 Minuten marinieren.
  4. Für das Granitée alle Zutaten miteinander verrühren, auf ein Blech giessen und im Tiefkühler gefrieren lassen. Ist die Masse gefroren, mit einer Gabel aufkratzen, damit sich die typischen Kristalle eines Granitées bilden. Granitée in kleine, vorgekühlte Gläser füllen und bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren. Am Tisch kann es mit etwas eisgekühltem Champagner veredelt werden.
  5. Für den Zuckersirup Kristallzucker mit Wasser aufkochen, abkühlen lassen und in eine verschliessbare Flasche füllen. Der Sirup hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
  6. Für den Krokantblätterteig die Hälfte des Zuckers auf eine saubere Arbeitsfläche streuen. Der ausgerollte Blätterteig (direkt aus dem Kühlschrank) drauflegen und mit der anderen Hälfte des Zuckers bestreuen. Mit einem Wallholz kräftig darüberrollen. Zuckerblätterteig-Rondellen (ca. 4­ – 5 cm) ausstechen und auf einem dünnen Backblech  zwischen 2 Silpad-Matten bei ca. 180 °C 10 – 15 Minuten backen, bis der Blätterteig leicht karamellisiert ist. Auskühlen lassen.
  7. Zum Anrichten die karamellisierten Krokantblätterteigscheiben abwechslungsweise mit den marinierten Himbeeren und der Himbeercreme füllen (schichten). Himbeergranitée und Vanillesauce separat in kleinen Schälchen servieren.

Tipp Die Abschnitte des Blätterteigs, die beim ausstechen übrig bleiben, können ebenfalls im Ofen karamellisiert werden und nach dem auskühlen zu knusprigen und süssen Crumbles zerdrückt werden.

Bernd Schützelhofer, Paul's Restaurant, Widnau