RezeptMilchreiskuchen
Patrick Germann
Patrick Germann führt im «Bären» in Schwarzenburg BE gleich drei Restaurants: eine gemütliche GastStube, die feine GnussStube und das MundArt, ein Gourmet-Restaurant auf 14-Punkte-Niveau.
Zutaten
270 g Milch
34 g Reis (für Milchreis)
7 g Butter
1 g Salz
30 g Eigelb
70 g Mandelmasse
3 g Zitronenabrieb
30 g Eiweiss
20 g Zucker
10 g Weissmehl
Zubereitung
- Für den Milchreis den Reis in der Butter andünsten bis er glasig ist. Salz beigeben, mit Milch auffüllen und Reis weichkochen. Die Reismasse abkühlen lassen und mit kalter Milch auffüllen bis die Reismasse 265 g wiegt.
- Eigelb, Mandelmasse und Zitronenabrieb schaumig schlagen. Eiweiss steif schlagen und den Zucker nach und nach beigeben.
- Die schaumige Eigelbmasse unter den abgekühlten Reis heben, den Eischnee unterheben und zum Schluss das Mehl einmelieren, also sorgfältig darunterziehen.
- Aluformen (ø 8 – 9 cm) mit Mürbeteig auslegen und den Boden mit Apricoture bestreichen. Die Reismasse einfüllen und bei 220 Grad ca. 30 – 35 Min. backen. Mit Staubzucker bestäuben und lauwarm servieren.
Patrick Germann, Bären, MundArt, Schwarzenburg
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