REZEPT
Marinierter Kohlrabi-Snack by Mitja Birlo
Mitja Birlo
Der Küchenchef im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof ist mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zuvor, im «Silver 7132» in Vals, war er «Koch des Jahres 2022».
Zutaten
für zehn Personen als Amuse-Bouche
120 g Yuzusaft
40 g Zitronensaft
150 g Zucker
150 g Essig
10 g Salz
20 g Sojasauce
Abrieb von einer Zitrone
2 ganze Kohlrabi
100 g Crème fraîche
gerösteter Buchweizen & Blüten
The Counter
Zubereitung
- Alle Zutaten bis und mit Zitronenabrieb mischen, in einen Vakuumbeutel geben.
- Kohlrabi schälen und zu Halbmonden (wie auf dem Bild) schneiden.
- In die Marinade geben und vakuumieren. Über Nacht ziehen lassen.
- Mit Crème fraîche, geröstetem Buchweizen und Blütenblättern dekorieren.
Mitja Birlo, The Counter, Zürich
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