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Gourmet-Tour Tschuggen Hotel 2023
Rezept

Mango, Passionsfrucht & Felchlin Schokomousse

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Pietro Leanza

Pietro Leanza führt in Porto Ronco die «Bottega del Gusto», die sich auf Bäckereiprodukte, Snacks und Gelati spezialisiert hat. Zuvor war er Chefpâtissier im Team von Starchef Marco Campanella.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Ergibt 6 Kugeln

 

Mango-Passionsfrucht-Sauce

100 g/ml frischer Mangosaft

34 g/ml Passionsfruchtsaft

12 g Zucker

18 g/ml Yuzu-Saft

10 g Limettenschale

 

Mango-Crème

75 g Mango-Püree (1)

40 g Glukose (Traubenzucker)

55 g Kakaobutter

100 g/ml Rahm

4 g Gelatine-Blätter

40 g Mango-Püree (2)

30 g Passionsfruchtpüree

0,2 g Salz

 

Felchlin Rio-Huimbi-Schokoladenmousse

250 g/ml Milch

30 g Zucker

350 g Rio Huimbi Schokolade 62% von Felchlin

6 g Gelatine-Blätter

250 g/ml Rahm, halbgeschlagen

 

Kakao-Spiegel und Glasur

80 g/ml Wasser

40 g/ml Rahm

40 g Zucker

120 g Glukose (Traubenzucker)

20 g Kondensmilch

45 g Kakaopulver

14 g Gelatine-Blätter

110 g Neutrale Gelatine (z.B. Agar Agar Pulver)

 

Mango-Passionsfrucht-Salat

2 frische Mangos, in kleine Würfel geschnitten

20 g Passionsfruch-Püree

15 g Zucker

0,2 g Xanthan (neutrales Bindemittel)

 

Dekoration

200 g Felchlin Rio Huimbi Schokolade 62%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tschuggen Grand Hotel
La Brezza
Tschuggentorweg 1
7050 Arosa
www.tschuggen.ch

 

Zubereitung

Mango-Passionsfrucht-Sauce

  1. Alle Zutaten gut mischen, in 12-Gramm-Kugelformen geben und über Nacht einfrieren lassen.

 

Mango-Crème

  1. Das Mangopüree (1) bei 45 Grad mit der Glukose erhitzen.
  2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  3. Die Kakaobutter bei 45 Grad schmelzen und zusammen mit dem Mangopüree und der gut ausgedrückten Gelatine mit einem Mixer verrühren. Dabei nach und nach die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Masse über Nacht fest werden lassen, dann in grössere Kugelformen (18/20g) geben. Die zuvor eingefrorene Mango-Passionsfrucht-Sauce einfüllen.

 

Rio-Huimbi-Schokoladenmousse

  1. Die Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen.
  2. Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen, ausdrücken und in die Milch geben.
  3. Die Schokolade hinzufügen und 2 Minuten lang mit dem Mixer cremig schlagen.
  4. Den halbgeschlagenen Rahm in drei Durchgängen unter die Schokolade heben.
  5. Die Schokolade auf 35 Grad Temperatur bringen und in nächstgrössere Kugelformen (50g) füllen.
  6. Die Mango-Crème und mit der Frucht-Sauce einfüllen und über Nacht gefrieren lassen.

 

Kakao-Spiegel und Glasur

  1. Wasser, Rahm, Zucker und Kakao aufkochen, 2 Minuten kochen lassen.
  2. Gelatine-Blätter in Wasser auflösen.
  3. Glukose und Kakao aufkochen, die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
  4. Kondensmilch und neutrale Gelatine zugeben und während 2 bis 3 Minuten mixen, ohne Luftblasen einzuschließen.
  5. Auf 36 Grad erkalten lassen, Kakaospiegel als Basis auf Teller geben, die Moussekugeln darauf geben und mit der Glasur überziehen.

 

Mango-Passionsfrucht-Salat

  1. Passionsfruchtpüree, Zucker und Xanhtan zu Sirup kochen.
  2. Erkalten lassen und mit Mangowürfeln mischen.

 

Dekoration

  1. Schokolade im Wasserbad temperieren und Dekorationen formen.
Pietro Leanza
StichworteFelchlindessert
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