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        Starchef

        Lauch & Ziegenfrischkäse by Sebastian Rösch

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        Sebastian Rösch

        «Zurich’s next Top-Chef»? Sebastian Rösch! Der talentierte Bayer kocht, was sein Produzenten-Netzwerk hergibt. Und: Er hat das vegane Menü fix auf die Karte gesetzt. 

        Zutaten
         
        Zubereitung

        Zutaten

        Lauchherzen

        2 Stangen Lauch

        Brotrindenbutter

        100g Brotrinde

        160g Butter
        (kann mehrmals verwendet werden)

        Löwenzahnknospen

        70ml Weissweinessig

        30ml Wasser

        Prise Salz

        Prise Zucker

        2g Fenchelsaat

        2g Senfsaat

        100g junge geschlossene Löwenzahnknospen

        100g Ziegenfrischkäse zum Servieren

        Wilde Kräuter (Schlüsselblumen, Sauerklee, Majoran) zum Dekorieren

        Lindenhofkeller

        Pfalzgasse 4

        8001  Zürich

        +41 44 599 95 70

        www.lindenhofkeller.com

        Zubereitung

        Lauchherzen

        1. Heissluftofen auf 190 Grad aufheizen. Den Lauch waschen. Im Ganzen bei 190 Grad Heissluft im Ofen backen, bis die Aussenschicht schwarz verbrannt ist. Die schwarzen Schichten abschälen, bis das perfekt gegarte Lauchherz übrig bleibt.

        Brotrindenbutter

        1. Die getrockneten Brotrindenstücke in einer Moulinette, im Standmixer oder mit dem Pürierstab fein mixen.
        2. Die Butter aufschäumen und das Brotmehl darin braten.
          Tipp: Kann auch für andere Gemüse wie Spargel oder Rande benutzt werden.

        Löwenzahnknospen

        1. Essig und Wasser mit den Gewürzen aufkochen.
        2. Die jungen Knospen vorsichtig waschen und in ein steriles Glas geben. Mit dem heissen Sud übergießen bis die Knospen bedeckt sind und verschliessen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

        Anrichten

        Den Lauch warm auf den Teller geben und Stücke vom Ziegenfrischkäse darüberstreuen. Löwenzahnkapern und Wildkräuter nach Belieben dazugeben. Brotrindenbutter darüber träufeln und nach Geschmack mit frischen Kräutern dekorieren.

         

        Sebastian Rösch, Lindenhofkeller, Zürich
        StichworteLöwenzahnButterLauchVegi & VeganDas Shutdown-Rezept
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