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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Lauch mit Sauce Hollandaise by Villa Sommerlust
REZEPT

Lauch mit Sauce Hollandaise

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Dan Rodriguez Zaugg & Alejandro Polo

Das Küchenchef-Duo stammt aus dem Dunstkreis des spanischen Kultrestaurants Disfrutar. Und sorgt nun in der «Villa Sommerlust» in Schaffhausen für Speisen auf Top-Niveau.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Lauch:

2 Stk. Lauch
500 g Butter
Ein wenig Salz
 

Hollandaise:

500 g Eigelb
200 g Nussbutter Butter
Sherryessig
Salz
 

Schnittlauchöl:
150 g Schnittlauch
150 g Rapsöl

 

Eingelegte Zwiebeln:

4 Stk. Silberzwiebeln, roh
150 g Weissweinessig
125 g Zucker

 

Garnitur:

Brotcroutons
Eingelegte Senfkörner
Verbranntes Lauchpulver
Blutampfer
 

Zubereitung

Lauch:

  1. Den weissen Teil vom Lauch gut waschen und längs einschneiden.
  2. Den grünen Teil vom Lauch in Alufolie einpacken und verbrennen, entweder mit einem Bunsenbrenner oder im Ofen bei 240°C für ca. 30 min.
  3. Die Butter bräunen (Beurre Noisette) und mit wenig Salz würzen.
  4. Den weissen Lauch mit der Butter vakuumieren und im Dampfgarer bei 90°C für 1 Std. im Ofen weich konfieren.

Sauce Hollandaise:

  1. Das Eigelb in den Thermomix geben und 45°C auf Stufe 3 einstellen.
  2. Langsam die Nussbutter und das Eigelb einrühren lassen.
  3. Den Thermomix auf 60°C stellen und für ca. 1 Std. rühren lassen, sodass die Konsistenz schaumig ist.
  4. Die Masse mit Salz und Sherryessig abschmecken.
  5. Die Hollandaise in einen 1 Liter Sifon einfüllen und mit zwei Kapseln aufschäumen.

Schnittlauchöl:

  1. Den Schnittlauch mit Öl fein mixen, durch ein Tuch absieben und in einem Kochtopf kurz aufstossen lassen. 
  2. Das Schnittlauchöl sofort in eine Schüssel auf Eis geben, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

Eingelegte Zwiebeln:

  1. Die Silberzwiebeln schälen, halbieren und die einzelnen Schichten auseinander trennen. 
  2. Den Essig und den Zucker zusammen aufkochen.
  3. Die Zwiebeln in ein Einmachglas geben und den frisch aufgekochten Essigsud vollständig über die Zwiebeln giessen.
  4. Mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

Anrichten: 

  1. Den Lauch auf den Teller geben.
  2. Die Hollandaise über den Lauch verteilen.
  3. Das Lauchpulver auf die Hollandaise streuen.
  4. Die Croutons, die Zwiebeln und den Blutampfer darauf verteilen.
  5. Die Zwiebeln mit dem Schnittlauchöl füllen.
     
Dan Rodriguez Zaugg & Alejandro Polo
StichworteLauchRezeptHollandaise
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