REZEPT
Lamm-Medaillons an Paprika-Sauce by Göschel
Martin Göschel
«The Alpina» Gstaad hat einen Top-Küchenchef: Martin Göschel verarbeitet mit viel Geschick und grosser Pinzette am liebsten, was in der Umgebung wächst.
Zutaten
Verkohltes Lamm
600 g Lamm-Medaillons
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl zum Braten
Etwas Sepia-Tinte
Tuch zum Trockenlegen & Pinsel
Paprikasud
3 rote Paprika
100 ml Wasser
30 ml trockener Rotwein
2 Stück Basilikumblätter
1 Zweig Thymian
1 TL Puderzucker
Butter
Pfeilwurzelstärke (oder Maizena)
Salz
Zubereitung
Verkohltes Lamm
- Die Medaillons mit den Gewürzen zusammen anbraten, so dass sie in der Mitte noch fast roh sind.
- Das Fleisch auf dem Tuch trockenlegen. Mit der Sepia-Tinte einpinseln und bei Oberhitze im Backofen trocknen und damit auch fertig garen. Auf den Garpunkt achten.
Paprikasud
- Die Paprika halbieren, vom Strunk und Kerngehäuse befreien. Zusammen mit Wasser, Puderzucker und einer Prise Salz zu einem roten Saft pürieren.
- Durch ein feines Haarsieb passieren und etwas reduzieren.
- Etwas Pfeilwurzelstärke mit Butter (im Verhältnis 1:1) mischen und damit die Paprika-Sauce leicht andicken.
- Mit Gratin-Kartoffeln servieren.
Martin Göschel
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