MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
870 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Place to b.
Partner
Shop
 
Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Lamm, Barba di Frata, Haselnuss, Karotte, Curry, Manzanilla, Ruud Willemsen, Flims
Rezept

Lamm, Barba di Frata, Haselnuss & Karotte

Teilen

Teilen

Ruud Willemsen

Kreativ und handwerklich sehr begabt: Ruud Willemsen kocht modern und verwöhnt seine Gäste im Hotel Bellevue in Flims mit liebevollen Kombinationen.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

4 Lammentrecôtes à 100 g
1 Lammbauch à 160 g
30 ml Arbequina-Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
4 Stück Zedernholz-Papier, in Wasser eingeweicht
Salz
30 g kleine Brotwürfel
Curryöl
Lammjus

Karotten süss-sauer
1 l Weissweinessig
660 ml Wasser
330 g Zucker
12 schwarze Pfefferkörner
5 Sternanis
3 Lorbeerblatt
¼ Chilischote
1 grosse Karotte

Karottenbutter-Sauce
175 ml Karottensaft
2 g Xantana
125 g Beurre Noisette
125 g kalte Butterwürfel
Bergamottensaft
Salz

Manzanilla-Sherry-Gel
500 ml Manzanilla-Sherry
55 g Puderzucker
2.5 g Agar-Agar

Barba di Frata
160 g Barba di Frata
Butter
Maldonsalz

Haselnusscrème
225 g Knollensellerie, in Würfeln
65 ml Rahm
Salz
15 ml Zitronensaft
40 g Haselnüsse, gemahlen und geröstet

Zubereitung

  1. Den Lammbauch mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe in Vakuumbeutel geben und bei 68 °C  20 Stunden sousvide garen.
  2. Das Lammentrecôte kurz grillieren, mit Salz würzen und ins Zedernholz-Papier einwickeln. Im Backofen bei 130 °C für 5 bis 6 Minuten weitergaren.
  3. Lammbauch aus Vakuumbeutel nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Portionieren, mit Lammjus lackieren und warmstellen. Das Lackieren 4 Mal wiederholen.
  4.  Die Brotwürfel im Curry-Öl knusprig braten, kurz auf ein Küchenpapier geben. Dann über den lackierten Lammbauch streuen.
  5. Für die süss-saueren Karotten alle Zutaten bis und mit Chilischoten zusammen aufkochen. Den Sud abkühlen lassen und passieren. Die grosse Karotte schälen und in Scheiben (ca. 3 mm) schneiden. Rund ausstechen, in gesalzenem Wasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Karottenscheiben und 150 ml vom süss-sauren Sud in einen Vakuumbeutel geben und 8 Stunden marinieren.
  6. Karottensaft aufkochen und mit Xantana abbinden. Topf vom Herd nehmen und erst die Beurre Noisette, dann die kalten Butterwürfel langsam dazugeben. Mit Bergamottensaft und Salz abschmecken.
  7. Für das Sherry-Gel den Manzanilla-Sherry zur Hälfte einkochen. Puderzucker und Agar-Agar zugeben und 1 Minute weiterkochen. Die Masse in eine Schüssel geben und kühl stellen bis sie fest ist. Pürieren und durch ein Sieb streichen. In einen kleinen Spritzbeutel abfüllen.
  8. Barba di Frata gut waschen. Im Wasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Das Gemüse in Butter mit wenig Maldonsalz wärmen.
  9. Knollensellerie mit Rahm, Salz und Zitronensaft in Vakuumbeutel geben. In Dampf bei 100 °C während 48 Minuten garen. Die Masse in den Thermomix geben, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gemahlene Haselnüsse untermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Ruud Willemsen
StichworteLammBarba di FrataHaselnussKarottenHauptgang
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele