Lamm, Barba di Frata, Haselnuss & Karotte
Ruud Willemsen
Kreativ und handwerklich sehr begabt: Ruud Willemsen kocht modern und verwöhnt seine Gäste im Hotel Bellevue in Flims mit liebevollen Kombinationen.
Zutaten
4 Lammentrecôtes à 100 g
1 Lammbauch à 160 g
30 ml Arbequina-Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
4 Stück Zedernholz-Papier, in Wasser eingeweicht
Salz
30 g kleine Brotwürfel
Curryöl
Lammjus
Karotten süss-sauer
1 l Weissweinessig
660 ml Wasser
330 g Zucker
12 schwarze Pfefferkörner
5 Sternanis
3 Lorbeerblatt
¼ Chilischote
1 grosse Karotte
Karottenbutter-Sauce
175 ml Karottensaft
2 g Xantana
125 g Beurre Noisette
125 g kalte Butterwürfel
Bergamottensaft
Salz
Manzanilla-Sherry-Gel
500 ml Manzanilla-Sherry
55 g Puderzucker
2.5 g Agar-Agar
Barba di Frata
160 g Barba di Frata
Butter
Maldonsalz
Haselnusscrème
225 g Knollensellerie, in Würfeln
65 ml Rahm
Salz
15 ml Zitronensaft
40 g Haselnüsse, gemahlen und geröstet
Zubereitung
- Den Lammbauch mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe in Vakuumbeutel geben und bei 68 °C 20 Stunden sousvide garen.
- Das Lammentrecôte kurz grillieren, mit Salz würzen und ins Zedernholz-Papier einwickeln. Im Backofen bei 130 °C für 5 bis 6 Minuten weitergaren.
- Lammbauch aus Vakuumbeutel nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Portionieren, mit Lammjus lackieren und warmstellen. Das Lackieren 4 Mal wiederholen.
- Die Brotwürfel im Curry-Öl knusprig braten, kurz auf ein Küchenpapier geben. Dann über den lackierten Lammbauch streuen.
- Für die süss-saueren Karotten alle Zutaten bis und mit Chilischoten zusammen aufkochen. Den Sud abkühlen lassen und passieren. Die grosse Karotte schälen und in Scheiben (ca. 3 mm) schneiden. Rund ausstechen, in gesalzenem Wasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Karottenscheiben und 150 ml vom süss-sauren Sud in einen Vakuumbeutel geben und 8 Stunden marinieren.
- Karottensaft aufkochen und mit Xantana abbinden. Topf vom Herd nehmen und erst die Beurre Noisette, dann die kalten Butterwürfel langsam dazugeben. Mit Bergamottensaft und Salz abschmecken.
- Für das Sherry-Gel den Manzanilla-Sherry zur Hälfte einkochen. Puderzucker und Agar-Agar zugeben und 1 Minute weiterkochen. Die Masse in eine Schüssel geben und kühl stellen bis sie fest ist. Pürieren und durch ein Sieb streichen. In einen kleinen Spritzbeutel abfüllen.
- Barba di Frata gut waschen. Im Wasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Das Gemüse in Butter mit wenig Maldonsalz wärmen.
- Knollensellerie mit Rahm, Salz und Zitronensaft in Vakuumbeutel geben. In Dampf bei 100 °C während 48 Minuten garen. Die Masse in den Thermomix geben, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gemahlene Haselnüsse untermischen und in einen Spritzbeutel füllen.
