Kürbiskuchen, Kaviar & Andalimanpfeffer
Martin Strehle
Ein veritables Tropenhaus mitten im Kandertal. Martin Strehle ist hier der Küchenchef und geht mit den Produkten aus seinem «Garten» gefühlvoll um.
Zutaten
Kürbiskuchen
1 Ei
15 g Rohrzucker
40 g Magerquark
25 g weiche Butter
50 g Mehl
12 g Backpulver
10 g Haferflocken
30 g Kokosraspeln
10 g Mandeln, gehobelt
15 g Kürbiskerne
1/2 Apfel, geschält, entkernt
20 g Papaya, geschält, entkernt
10 g Schalotte
1/2 Zehe Knoblauch
1 TL Kürbiskernöl
175 g Hokkaido-Kürbis
Ingwer
Nelke
Tonkabohne
Cayennepfeffer
Koriander
Muskat
Salz
Pfeffer
Papayachutney
200 g Papaya
50 g Papaya-Mark
1 g Papayapfeffer
30 g Schalotten
40 g Zucker
40 ml Balsamico bianco
Lorbeer
Jamaikapfeffer
Salz
Kaviar feuille und Andalimanpfeffer
100 g Kaviar feuille
wenig Andalimanpfeffer
Anrichten
Butter zum Braten
Creme fraiche
Zubereitung
Kürbiskuchen
- Kokosraspeln, Mandeln und Kürbiskerne hellbraun rösten. Apfel und Papaya in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken. Backofen auf 165 °C vorheizen.
- Kürbis entkernen und samt der Schale in etwas gröbere Würfel (1cm x 1cm) schneiden, in einer beschichteten Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl sautieren, Schalotte und Knoblauch dazu geben und kurz mit sautieren, beiseite stellen.
- Ei und Zucker schaumig aufschlagen. Magerquark und Butter unterziehen. Restliche Zutaten unterrühren und mit den aufgeführten Gewürzen abschmecken.
- Bei 165 °C Umluft für 30 Minuten backen, mithilfe eines Holzstäbchens testen ob der Kuchen gar ist.
Papayachutney
-
Den Zucker leicht karamellisieren. Die Schalotten zugeben und glasig garen. Mit Balsamico ablöschen und lose kochen.
-
Das Papaya-Mark zugeben und etwas reduzieren. Die Papaya, Papayapfeffer und Gewürze zugeben und für 30 Minuten langsam köcheln.
-
Danach für mind. 12 Stunden durchkühlen lassen.
Um Papaya-Mark herzustellen einfach etwas Papaya nehmen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Papayapfeffer sind die fermentierten und getrockneten Kerne von Papayas.
Kaviar feuille und Andalimanpfeffer
Den Kaviar mithilfe eines Trüffelhobels in feine Scheiben schneiden. Andalimanpfeffer fein mörsern.
Anrichten
- Den Kürbiskuchen in vier gleich grosse Stücke schneiden.
- In einer beschichteten Bratpfanne etwas Butter schmelzen, die Kuchenstücke von links und rechts kurz darin anbraten. Auf Küchenpapier kurz abtupfen und direkt auf Teller anrichten. Papayachutney dazu geben und mit etwas Creme fraiche verzieren.
- Darauf nun den gehobelten Kaviar feuille schön arrangieren. Das Gericht mit wenig Andalimanpfeffer bestreuen.
