Krustentiersuppe mit Edelfisch & Ravioli
Nicolas Schröder
Nicolas Schröder ist Andreas Caminadas «Special Agent» für Comfort Food. In der «Buech» in Herrliberg ZH serviert er Klassiker und saisonale Kreationen mit cleverem Twist.
Zutaten
Für 4 Personen
Krustentiersuppe
1 kg Scampi- und Hummerkarkassen
300 g Schalotten
150 g Knollensellerie
150 g Stangensellerie
1 Karotte
½ Fenchelknolle
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
1,5 kg Pelati-Tomaten
400 ml Noilly Prat
50 ml Pernod
50 ml Brandy
1 Lorbeerblatt
2 Sternanis
170 g kalte Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
weisser Balsamico
Für die Fischeinlage
80 g Zanderfilet
80 g Saiblingsfilet
8 Jakobsmuscheln
Für die Ravioli
250 g Weizenmehl Typ 550
2 Eier
10 g Olivenöl
50 g Gambero rosso, fein gehackt
Abrieb von ¼ Limette
Salz, Pfeffer
Zum Garnieren
Dill, Kerbel, Estragon
etwas Chiliöl
Zubereitung
Krustentiersuppe
- Die Karkassen im Ofen bei 160 °C rund 45 Minuten rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und in Olivenöl kräftig anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, anschliessend mit Noilly Prat, Pernod und Brandy ablöschen und sirupartig einkochen.
- Pelati, Gewürze und geröstete Karkassen zugeben, mit kaltem Wasser bedecken und 2–3 Stunden sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit nochmals etwas reduzieren.
- Kräuter kurz in der heissen Suppe ziehen lassen, erneut passieren und leicht abbinden. Kalte Butter einmontieren und mit Salz, Pfeffer und weissem Balsamico abschmecken.
Ravioli
- Mehl, Eier und Olivenöl zu einem glatten Pastateig kneten und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Gambero rosso klein schneiden mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.
- Teig dünn ausrollen, kleine Portionen der Füllung daraufsetzen, zu Halbmond-Ravioli formen und ausstechen. In Salzwasser 2 Minuten garen.
Fisch & Jakobsmuscheln
- Fischfilets in Stücke schneiden. Jakobsmuscheln trocken tupfen. Alles in wenig Olivenöl kurz und kräftig anbraten.
Anrichten
- Ravioli, Fisch und Jakobsmuscheln in tiefe Teller geben. Mit einigen Tropfen Chiliöl und frischen Kräutern garnieren. Die aufgeschäumte Krustentiersuppe angiessen und sofort servieren.
Foto: Digitale Massarbeit
