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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

MASTERCLASS I THAI Stefan Heilemann 2021
Rezept

Konfierter Luma-Schweinebauch mit Pak Choi

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Stefan Heilemann

Stefan Heilemann war 2020 GaultMillaus «Koch des Jahres». Er kocht klassisch, kann aber auch asiatisch. Beides auf höchstem Niveau. Ein kulinarischer Cocktail, der begeistert.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

500g Luma Schweinebauch ohne Schwarte 
1 EL schwarzer Pfeffer
50g Korianderkörner
150g Ingwer
1 Zimtsange
150g Knoblauch geschält
500ml Austernsauce
150ml Sojasauce
100g Honig
500ml brauner Kalbsfond

 

Pak Choi
1 Pak Choi, in feine Streifen geschnitten 
50ml Oystersauce
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 rote Peperoncini, in feinen Streifen
2 EL Erdnussöl

 

Röstschalotten
4 Schalotten 
500 ml Sonnnenblumenöl
Salz
1 Peperoncini, entkernt und in feine Scheiben geschnitten
Frischer Koriander

Widder Hotel

Widder Restaurant

Widdergasse 6

8001 Zürich

+41 44 224 25 26

www.widderhotel.com

Zubereitung

 

  1. Alle Zutaten ausser dem Fleisch zusammen aufkochen und anschl. kalt stellen.
  2. Den Schweinebauch in einen Beutel geben, mit der kalten Marinade übergiessen und vakuumieren.
  3. Im Wasserbad oder Steamer bei 68°C für 48 Stunden garen. 
  4. Alternativ kann das Fleisch mit der Marinade auch zugedeckt in einem Bräter für 16 Stunden im 80°C heissen Ofen geschmort werden.
     

Pak Choi

  1. Das Erdnussöl in eine Pfanne geben und den Pak Choi darin anbraten. 
  2. Knoblauch und Peperoncini dazugeben, kurz mitbraten und dann mit der Oystersauce glasieren.
     

Röstschalotten

  1. Schalotten schälen und mit einem Hobel in 1 mm dicke Ringe schneiden. 
  2. In das kalte Öl geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen und goldgelb frittieren. 
  3. Mit einer Schaumkelle herausgeben, auf Küchenpapier entfetten und salzen.
     

Zum Fertigstellen

  1. Den Schweinebauch vor dem Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden kurz auf beiden Seiten anbraten.
  2. Pak Choi- und Peperoncini-Streifen Gemüse in der Mitte des Tellers anrichten.
  3. Schweinebauch daraufsetzen, etwas von dem Schmorsud angiessen und mit Röstschalotten, Peperoncinischeiben und frischen Koriaderblättern dekorieren.


 

Stefan Heilemann, Widder Hotel, Widder Restaurant, Zürich
StichworteMasterclassStefan HeilemannThaiFleisch
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