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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

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REZEPT

Kimchi by Andreas Caminada

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Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

1 kg Chinakohl

75 g Meersalz (unjodiertes Salz)

1,5 l Wasser

 

Kimchi Marinade

150 g Rettich

2 Knoblauchzehen

5 g Ingwerwurzel

100 g Frühlingszwiebeln

25 g Chili koreanisch (Gochugaru)

15 ml Sojasauce

15 ml schwarzer Reisessig

10 ml Fischsauce

3 TL brauner Zucker

Zubereitung

Für ca. 2 Gläser à 700 g

 

Zubereitung am Vortag

Den Kohl halbieren, waschen, die äusseren Blätter entfernen. Wasser mit Meersalz zum Lösen kurz erwärmen, den Kohl darin während 24 Stunden einlegen.

 

Zubereitung am Folgetag

  1. Den Rettich grob raffeln oder in Würfel schneiden, Knoblauch und Chili fein hacken, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, den Ingwer dazureiben und mit den restlichen Zutaten der Marinade vermengen.

  2. Den gewässerten Chinakohl gut ausdrücken und die Marinade zwischen den einzelnen Blättern verteilen.

  3. Den Kohl zu Paketen formen und in sterile Bügelgläser füllen und vollständig mit der Flüssigkeit der Marinade bedecken. Falls sie nicht ausreicht, eine 2-prozentige Salzlösung (100 ml Wasser mit 2 g Salz aufkochen) herstellen und die Gläser damit auffüllen.

  4. Die Gläser ohne Gummidichtung verschliessen und den Kohl bei Zimmertemperatur 48 Stunden fermentieren lassen.

  5. Die Gläser etwa 14 Tage kaltstellen, danach ist das Kimchi verzehrfertig.

Andreas Caminada
StichworteAndreas CaminadaV-ZugJelmoli
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