MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
870 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Place to b.
Partner
Shop
 
Equitable
Rezept

Kernotto mit Eigelb und Bergkäse

Teilen

Teilen

Fabian Fuchs

Die Vorgabe für den Chef und sein Mini-Team? Im «Equitable» in Zürich kommt nur auf den Tisch, was gut, biologisch oder fair gehandelt wird.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Kernotto
250g Ur-Dinkel-Kernotto 
1 Stück Zwiebel, fein gehackt
1 Stück Knoblauchzehe, gepresst
20g Butter
1 dl Weisswein
7 dl Gemüsebouillon
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer
100g geriebener Gruyère

Eigelbpraline
10 Eier
1.5l Sonnenblumenöl

Bergkäseespuma
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30g Butter
100g Weisswein
250g Bouillon
250g Rahm
200g Bergkäse, gerieben

Zubereitung

  1. Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten. Kernotto kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen. Mit der Bouillon ablöschen, aufkochen und bei kleiner Hitze und häufigem Rühren 20–25 Minuten al dente kochen. Kurz nachziehen lassen.
  2. Das Sonnenblümenöl in einem flachen Gefäss auf konstante 64°C erwärmen. Das Eigelb vom Eiweiss trennen und für 1h in das warme Öl geben. Herausnehmen und mit Fleur de sel würzen.
  3. Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, einkochen. Mit der Bouillon und dem Rahm auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei kleiner Hitze 30 Min. köcheln lassen. Den Käse hinzufügen und mixen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Rahmbläser passieren und mit 2 N2O-Kapseln versehen. Bis zum Servieren warm stellen.
  4. Vor dem Servieren den Kernotto mit dem Eigelb, dem Espuma, gerösteten Sonnenblumenkernen, geriebenen und frischen Kräutern nach Geschmack garnieren.
Fabian Fuchs
StichworteKernottoEigelbZürich
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele