Rezept
Kernotto mit Eigelb und Bergkäse
Fabian Fuchs
Die Vorgabe für den Chef und sein Mini-Team? Im «Equitable» in Zürich kommt nur auf den Tisch, was gut, biologisch oder fair gehandelt wird.
Zutaten
Kernotto
250g Ur-Dinkel-Kernotto
1 Stück Zwiebel, fein gehackt
1 Stück Knoblauchzehe, gepresst
20g Butter
1 dl Weisswein
7 dl Gemüsebouillon
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer
100g geriebener Gruyère
Eigelbpraline
10 Eier
1.5l Sonnenblumenöl
Bergkäseespuma
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30g Butter
100g Weisswein
250g Bouillon
250g Rahm
200g Bergkäse, gerieben
Zubereitung
- Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten. Kernotto kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen. Mit der Bouillon ablöschen, aufkochen und bei kleiner Hitze und häufigem Rühren 20–25 Minuten al dente kochen. Kurz nachziehen lassen.
- Das Sonnenblümenöl in einem flachen Gefäss auf konstante 64°C erwärmen. Das Eigelb vom Eiweiss trennen und für 1h in das warme Öl geben. Herausnehmen und mit Fleur de sel würzen.
- Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, einkochen. Mit der Bouillon und dem Rahm auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei kleiner Hitze 30 Min. köcheln lassen. Den Käse hinzufügen und mixen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Rahmbläser passieren und mit 2 N2O-Kapseln versehen. Bis zum Servieren warm stellen.
- Vor dem Servieren den Kernotto mit dem Eigelb, dem Espuma, gerösteten Sonnenblumenkernen, geriebenen und frischen Kräutern nach Geschmack garnieren.
Fabian Fuchs
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