REZEPT
Kartoffelbrot by Joël Ellenberger
Joël Ellenberger
«Leidenschaft. Verantwortung. Stil.» Das Credo von Joël Ellenberger & seinem Team im Igniv Bad Ragaz. Der junge Chef hat den Sharing-Code geknackt, seine eigene Linie gefunden.
Zutaten
Für ca. 3 Brote
120 g Sauerteig
70 g Dinkelmehl
70 g Ruchmehl
175 g Weissmehl
10 g Hefe
12 g Salz
160 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht
165 ml Wasser
80 g Walnüsse, gehackt
Grand Resort Bad Ragaz
Igniv by Andreas Caminada
Zubereitung
- Alle Zutaten inklusive der Hefe in eine Rührmaschine geben (durch das Kneten vermengt sich die Hefe im Teig) und während 4 Minuten bei niederer Stufe in der Rührmaschine schlagen.
- Weitere 8 Minuten bei starker Stufe schlagen, bis der Teig ganz glatt ist.
- Den Teig gut abdecken, über Nacht an einem kühlen Ort oder mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Je 300 g schwere Teiglinge formen und diese 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Teiglinge mit Wasser befeuchten (oder ein Gefäss mit Wasser in den Ofen stellen) und während 10 Minuten bei 230 °C backen.
- Hitze auf 180°C reduzieren und die Brote während etwa 20 Minuten fertig backen.
- Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen.
Joël Ellenberger, Grand Resort Bad Ragaz, Igniv by Andreas Caminada, Bad Ragaz
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