Rezept
Kaninchen mit Maisgriess-Mousseline
Dominique Gauthier
Dominique Gauthier besucht jedes Jahr seine Fischer in der Bretagne, kennt beim Kochen keine Kompromisse, ist im «Beau-Rivage» Genf der Star. 18 Punkte!
Zutaten
4 Kaninchenrücken, entbeint
8 dünne Specktranchen
20 schwarze Oliven, entkernt
20 kleine Dörrtomaten
1 Sträusschen Bohnenkraut
25 cl Geflügelbouillon
60 g Maisgriess
30 cl Rahm 35%
20 g Butter
100 g Ricotta
F.P. Journe
Zubereitung
- 10 Dörrtomaten wässern. Tomaten, 10 Oliven und 4 Bohnenkrautzweiglein hacken und mit 2 Suppenlöffeln Ricotta vermischen. Würzen. Die längs aufgeschnittenen, flachen Kaninchenrücken mit der Masse bestreichen und zusammenrollen. Abschmecken. 2 Specktranchen längs draufgeben. Die Fleischstücke binden.
- Etwas Olivenöl in eine Bratpfanne geben und das Fleisch darin kurz braten bis es etwas Farbe angenommen hat. Die 4 Rücken in Alufolie zu einer Papillote packen. Im 180 Grad heissen Ofen 25 Minuten garen.
- In einer grossen Pfanne Gemüsebouillon mit einem Löffel Olivenöl, Salz und Pfeffer aufkochen. Feines Maisgriess einrieseln lassen und kräftig rühren. 20 Minuten auf kleinem Feuer kochen und immer wieder rühren. Rahm beigeben und mit der Butter mixen. Abschmecken und warmstellen.
- Zum Anrichten den Fond aus den Papillotes beiseitestellen. Das Fleisch in Stücke schneiden und auf den Teller geben. Mit dem Bratjus begiessen und Bohnenkraut, Oliven und Dörrtomaten garnieren. Die Maismousseline separat servieren.
Dominique Gauthier, F.P. Journe , Genf
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