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Atelier Caminada Dampfnudeln by Andreas Caminada 2022
Atelier Caminada
Dampfnudeln

Für Andreas Caminada ist dieses Rezept eine Frage des Timings. Dampfnudeln mit selbstgemachter Vanillesauce.

Kaninchen-Papillotes
Rezept

Kaninchen mit Maisgriess-Mousseline

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Dominique Gauthier

Dominique Gauthier besucht jedes Jahr seine Fischer in der Bretagne, kennt beim Kochen keine Kompromisse, ist im «Beau-Rivage» Genf der Star. 18 Punkte!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

4 Kaninchenrücken, entbeint

8 dünne Specktranchen

20 schwarze Oliven, entkernt

20 kleine Dörrtomaten

1 Sträusschen Bohnenkraut

25 cl Geflügelbouillon

60 g Maisgriess

30 cl Rahm 35%

20 g Butter

100 g Ricotta

Hôtel Beau-Rivage

Restaurant Le Chat-Botté

Quai du Mont-Blanc 13

1201 Genf

+41 22 716 69 20

www.beau-rivage.ch

Zubereitung

  1. 10 Dörrtomaten wässern. Tomaten, 10 Oliven und 4 Bohnenkrautzweiglein hacken und mit 2 Suppenlöffeln Ricotta vermischen. Würzen. Die längs aufgeschnittenen, flachen Kaninchenrücken mit der Masse bestreichen und zusammenrollen. Abschmecken. 2 Specktranchen längs draufgeben. Die Fleischstücke binden.
  2. Etwas Olivenöl in eine Bratpfanne geben und das Fleisch darin kurz braten bis es etwas Farbe angenommen hat. Die 4 Rücken in Alufolie zu einer Papillote packen. Im 180 Grad heissen Ofen 25 Minuten garen.
  3. In einer grossen Pfanne Gemüsebouillon mit einem Löffel Olivenöl, Salz und Pfeffer aufkochen. Feines Maisgriess einrieseln lassen und kräftig rühren. 20 Minuten auf kleinem Feuer kochen und immer wieder rühren. Rahm beigeben und mit der Butter mixen. Abschmecken und warmstellen.
  4. Zum Anrichten den Fond aus den Papillotes beiseitestellen. Das Fleisch in Stücke schneiden und auf den Teller geben. Mit dem Bratjus begiessen und Bohnenkraut, Oliven und Dörrtomaten garnieren. Die Maismousseline separat servieren.
Dominique Gauthier, Hôtel Beau-Rivage, Restaurant Le Chat-Botté, Genf
StichworteKaninchenMaisOlivenDörrtomatenFleisch
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