Kalmar mit Fenchel-Velouté
Thomas Brandner und Nenad Mlinarevic
Nenad Mlinarevic als Patron und Thomas Brandner als Küchenchef haben in der Zürcher «Bauernschänke» das perfekte Rezept für eine populäre Küche mit Raffinement gefunden.
Zutaten
Sepia-Püree
400g Zwiebel
500g Fenchel
400g Grany Smith
100g Sepia Tinte
50ml Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Kalmare
600g Kalmare
Chorizo-Crumble und -Öl
100g Chorizo
Gebratener Fenchel
1 Stück Fenchel, nur die äusseren Schichten
1 Zitrone, Abrieb
Bratbutter
Olivenöl
Salz
Fenchelsalat
1 Stück Fenchel, nur das «Herz»
1 TL Fenchelsamen, geröstet
Reisessig
Olivenöl
Salz
Jalapeno
1–2 Jalapenos
Essig
Zitronensaft
Salz
Zucker
Fenchel-Velouté
1 Stück Fenchel, fein geschnitten
4 Stück Fenchel entsaften, mit 2% Salz vakuumieren und 3 Tage fermentieren lassen
80g Schalotten, fein geschnitten
100ml Noilly Prat
100ml Rahm
150g Butter
Garnitur
Bronzefenchel
Fenchelgrün
Zubereitung
- Für das Sepia-Püree die Zwiebel und den Fenchel andünsten, Apfel und Sepia-Tinte hinzufügen und ca. eine Stunde weich dünsten. Anschliessend fein mixen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
- Die Kalmare putzen, waschen und die Tube längs aufschneiden. Die aufgeschnittenen Tuben aufeinanderlegen und straff in Frischhaltefolie einwickeln. Den Kalmar frieren und anschliessend so dünn wie möglich mit der Aufschnittmaschine aufschneiden. Kalmare in der heissen Pfanne für ca. 30 Sekunden scharf anbraten.
- Die Chorizo klein schneiden und das Fett auslassen. Das Fett abschütten (aufbewahren) und die Wurst auf Küchenpapier trockenlegen. Die ausgelassene Chorizo im Thermomix fein mixen.
- Für den gebratenen Fenchel, die äusseren Schichten mit Salz, Zitronenzeste und Olivenöl marinieren, vakuumieren und anschliessend bei 95 Grad Dampf fünf Minuten Sous Vide garen. Den Fenchel danach in Butter goldgelb ausbraten.
- Für den Fenchel-Salat das Fenchel-Herz roh in feine Streifen hobeln und mit gerösteten Fenchelsamen, Reisessig, Salz und Olivenöl marinieren.
- Jalapenos in feine Ringe schneiden, mit Wasser abspülen und mit Essig, Salz, Zucker und Zitronensaft marinieren.
- Für die Fenchel-Velouté Fenchel und Schalotten andünsten, mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren und anschliessend mit dem fermentierten Fenchelwasser aufgiessen. Zur Hälfte einkochen, mit Rahm auffüllen, fein mixen und mit der Butter montieren.
