Serie I Festtagsrezepte vom Bürgenstock
Kalbstatar
Manuel Zünd
Er ist der Mann mit den vielen Tattoos, der gediegenen Harley und dem grössten Grill auf dem Bürgenstock: Manuel Zünd führt für Chef Mike Wehrle den «Oak Grill» am Pool.
Zutaten
240 g Kalbsfilet
6 EL Olivenöl
2 EL Zitronenöl
Zitronenzesten
Salz & Pfeffer
Federkohlchips
12 St. fein gezupfter Federkohl
Salz & Pfeffer
Federkohlpüree
100 g Federkohl
2 g Gellan
30 g Wacholderdressing
Salz & Pfeffer
Kalbszungen-Röllchen
1 St. gepökelte Zunge
1 St. Thymian
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Eigelbcreme
40 g Eigelb
5 g Rauchöl
Salz & Pfeffer
Grillbrot
4 Scheiben Sauerteigbrot
Butter
Garnitur
Geputzter Kalbsknochen vom Bein
frischer Wacholder
Zubereitung
- Kalbsfilet in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wichtig: «Für das Tatar das Fleisch à la minute marinieren – nicht 2 Stunden im Voraus», betont Mike Wehrle.
- Den gezupften Federkohl bei 180 Grad in der Fritteuse frittieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. «Aufgepasst: Nicht zu lange frittieren, sonst wird der Federkohl bitter.»
- Federkohl blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschliessend den Kohl im Thermomix bei 85 ˚C mixen. Das Gellan hinzugeben, auskühlen lassen und mit dem Wacholderdressing mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Zunge einmal blanchieren und anschliessend die Haut abziehen. Zunge mit Knoblauch, Olivenöl und Thymian vakuumieren und bei 72 Grad 4 Stunden lang bei Dampf oder im Wasserbad lassen. Mit der Aufschnittmaschine fein aufschneiden und einrollen.
- Das Eigelb mit Rauchöl, Salz und Pfeffer würzen. Bei 62 Grad 8 Stunden einvakuumiert pochieren.
- Die Sauerteigbrot-Scheiben («Gut, wenn das Brot schon einen Tag alt ist, dann kommen die Röstaromen besser zur Geltung») mit etwas Butter bestreichen und auf dem Grill grillieren.
- Dieser Tipp von Culinary Chef Mike Wehrle erspart Arbeit: «Sie müssen nicht die komplette Vorspeise zubereiten. Sie können sich auf das Tatar beschränken und es als Vorspeise in einer Espressotasse oder in einem Weckglas anrichten und grilliertes Sauerteigbrot dazureichen oder direkt auf grilliertem Brot servieren.»
Manuel Zünd, AlpenGold Hotel, La Muña, Davos Dorf
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