Rezept

Kalbsfond

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

1 kg Kalbsknochen, gehackt
500 g Kalbsfüsse
500 g Kalbsschwanz
10 Gemüsezwiebeln
Salz
Lorbeerblatt
10 l Wasser

Zubereitung

Die Knochen im auf 150 °C vorgeheizten Ofen für 45 bis 60 Minuten goldbraun rösten.
Die kleingeschnittenen Zwiebeln in einer grossen Pfanne mit etwas Pflanzenöl karamellisieren, Kalbsfüsse und die gerösteten Kalbsknochen dazugeben, mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze langsam zum Kochen bringen. Heraufsteigendes Fett und Schwebeteilchen regelmässig abschäumen. Den Fond für etwa 8 Stunden simmern lassen.
Die Knochen aus dem Fond heben und den Kalbsschwanz hinzufügen. Weitere 4 Stunden im Fond ziehen lassen.
Danach lässt sich das Fleisch vom Kalbsschwanz lösen. Es kann für andere Gerichte verwendet werden – wie etwa Kalbsschwanzravioli oder Kalbsschwanzragout.
Den Fond durch Etamin passieren und bis zur gewünschten Konzentration einreduzieren. Fond in Gläser füllen und sterilisieren oder in Eiswürfelform geben und im Tiefkühler aufbewahren.

Andreas Caminada