Rezeptvideo

Joghurtmousse mit Sauerampferglace by Caminada

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Zuckerteigboden

70 g Butter

130 g Zucker

1 Ei

160 g Mehl

40 g Maizena

Etwas abgeriebene Zitronenschale

Sauerampferglace

40 ml Wasser

20 g Invertzucker

2.5 g Pektin Gelb

80 g Zucker

100 g frische Sauerampferblätter

200 ml eiskaltes Wasser

Joghurtmousse

20 g Eigelb

40 g Zucker

10 g Vanillezucker

100 g Naturjoghurt

1 TL Zitronensaft

4 g Gelatine, aufgeweicht.

140 g/ml Rahm, geschlagen

Zubereitung

Für den Teigboden Mehl und Maizena in eine Schüssel geben.
Butter dazu raffeln und leicht verkneten.
Zucker, das Ei und den Zitronenabrieb dazugeben und alles zu einem kompakten Teig verkneten.
In Folie schlagen und kaltstellen.
Den durchgekühlten Teig 0.5cm dünn auswallen.
Mit einem Ausstecher (7cm Durchmesser / 3.5cm Höhe) ausstechen und bei 160°C Umluft während 10 Minuten backen und auskühlen lassen.
Für das Glace Wasser, Invertzucker, Pektin und 20 g Zucker aufkochen, etwas auskühlen lassen (Sorbetsirup).
Sauerampfer mit 60g Zucker, eiskaltem Wasser und Sorbetsirup mixen.
Durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine 40-50 Minuten durchfrieren lassen.
Für die Joghurtmousse Eigelb, Zucker und Vanillezucker zusammen aufschlagen, Joghurt dazugeben.
Die ausgedrückte Gelatine mit dem Zitronensaft kurz erwärmen, bis sich die Gelatine flüssig wird.
Die flüssige Gelatine in die Joghurtmasse geben und den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben.
Mousse kühlstellen.
Joghurtmousse auf den ausgekühlten Teigboden geben, bis der Ausstecher zur Hälfte befüllt ist.
Circa 30 Minuten kühlstellen, bis die Mousse fest ist.
Mousse vorsichtig aus der Form lösen, mit Glace servieren und nach Belieben mit Kräuteröl verfeinern.

Andreas Caminada