RezeptJaponais mit Mocca-Glace
Hanspeter & Marco Zurflüh
Coole Familiengeschichte. Vater Hanspeter Zurflüh steht gemeinsam mit Sohn Marco in der Küche. Chef Marco ist nach Wanderjahren, unter anderem bei Andreas Caminada zurückgekehrt in den stattlichen Landgasthof Bahnhöfli in Steffisburg.
Zutaten
Japonais-Böden
50 g Haselnüsse, gemahlen
50 g Zucker
50 g Eiweiss
5 g Maizena (Maisstärke)
Japonais-Masse
1 dl Rahm
1 EL Pralinemasse (am besten die von Felchlin. Kann in fast jeder guten Konditorei in kleinen Mengen gekauft werden)
1 EL Rahm, geschlagen
Mocca-Glace
200 g Kaffeebohnen
8 dl Zuckersirup (1:1)
5 dl Rahm
20 g Instantkaffee
Zubereitung
- Eiweiss steifschlagen. Zucker einrieseln lassen. Maizena mit den gemahlenen Haselnüssen vermischen. Unter die Eiweiss-Zucker-Mischung heben. Mit runden Schablonen (evtl. selber aus Karton herstellen) Kreise von ca. 3 cm Durchmesser und etwa 3 mm Höhe auf ein Backpapier ausstreichen. Im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen – am besten mit Umluft – 15 Minuten trocknen lassen. Backofen ausschalten, Türe leicht öffnen und die Japonais noch bis der Ofen ausgekühlt ist im Ofen behalten.
- Den flüssigen Rahm mit der Pralinenmasse verrühren bis eine homogene Masse entsteht. Zum Schluss den geschlagenen Rahm darunterziehen.
- Für die Mocca-Glace Kaffeebohnen hacken und im Zuckersirup aufkochen, 4 Stunden ruhen lassen. Durch ein Sieb passieren, Rahm und Instantkaffee dazugeben. Gut rühren und in der Sorbetier gefrieren.
- Zum Anrichten ein Kugel Mocca-Glace auf einen Japonaisboden geben, zweiter Boden daraufsetzen und mit der Japonais-Masse nappieren.
Hanspeter & Marco Zurflüh
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