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RezeptHirschfilet im Strudelteig mit Peterli-Püree
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Hirschstrudel
2 Hirschfilets
60 g frische Hühnerbrust
120 g Sahne
4 Blätter Filo- oder Strudelteig
Puderzucker
Lebkuchengewürz
Butter
300 g frischen Spinat
Petersilien-Püree
300 g Spinat
150 g Petersilie
Brühe
1 EL Crème fraîche
Salz
Zitronensaft
Karamellisierte Äpfel
Äpfel
Zucker
Weisswein
Butter
Hirschfond
Zubereitung
- Hirschfilets parieren, an den Enden gerade zuschneiden. Das Mittelstück für den Strudel, vorerst kaltstellen bis die Farce fertig ist. Dafür die Abschnitte des Filets mit der Hähnchenbrust zusammen in feine Würfel schneiden und möglichst flach auf einen Teller geben und im Tiefkühler etwas anfrieren.
- Das angefrorene Fleisch mit Sahne und reichlich Salz in einer Moulinette fein zu einer Farce mixen und durch ein Metalsieb streichen.
- Die Spinatblätter vom Stiel trennen und für wenige Sekunden in gesalzenem Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Spinatblätter schuppenartig auf ein sauberes Küchentuch legen, mit einem anderen Tuch bedecken und vorsichtig andrücken, um das überschüssige Wasser abzutragen.
- Die Spinatmatte dünn mit der Farce bestreichen. Das Hirschfilet würzen und auf die Farce setzen. Die Spinatmatte quadratisch in der Grösse des benötigten Umfangs zuschneiden und das Filet komplett einmal mit Spinat einschlagen. Hirschfilet einpacken und kurz beiseite stellen.
- Den Ofen auf 160 °C Heissluft vorheizen.
- Je Strudel 1 Strudelblatt mit geschmolzener Butter bepinseln, grosszügig mit Puderzucker und wenig Lebkuchengewürz bestreuen und mit einem zweiten Strudelblatt bedecken.
- Das in Spinat eingepackte Hirschfilet, in das vorderste Drittel des Teiges zum Körper hin mittig aufsetzen und möglichst straff in den Teig einrollen. Den überschüssigen Teig abschneiden. Teig an den Enden etwas andrücken. Strudel mit geschmolzener Butter bestreichen und ca. 4 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen.
- Zum Servieren in der Mitte halbieren oder an den Enden zuschneiden.
- Für das Petersilienpuree Spinat und Petersilienblätter von Stiel zupfen. Beides zusammen in gesalzenen Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter etwas ausdrücken und mit Crème fraîche und etwas Brühe in einer Moulinette mixen, durch ein feines Sieb fein passieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
- Die Äpfel achteln und tournieren, oder einfach in schöne Spalten schneiden (ohne Kerngehäuse und Schale). Etwas Zucker in einem Topf karamellisieren, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Äpfel dazugeben, weich garen. Mit einer Flocke Butter glacieren.
- Etwas Hirschfond als Sauce dazu reichen.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau