Hackbraten by Andreas Caminada
Andreas Caminada
Ce talentueux chef et propriétaire du restaurant Schloss Schauenstein (19 points) à Fürstenau (GR), est connu pour sa cuisine innovante et ses techniques raffinées. Il est également engagé dans la formation de jeunes talents à travers son académie, Fundaziun Uccelin.
Zutaten
Hackbraten
300 g Schweinenacken, gewolft
300 g Rindsschulter, gewolft
1 Karotte
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
etwas Butter
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
1 Zweig Thymian, abgezupft
1 kleiner Bund gehackte Petersilie
100 g Weissbrot ohne Rinde, in Würfel geschnitten
2 Eier
3 TL edelsüsses Paprikapulver
2 TL Senf
1 Schweinenetz, gewässert
etwas Olivenöl
Morchelsauce
10 Morcheln, halbiert
1 Zwiebel, gehackt
40 g Butter
20 ml Cognac
10 ml Sherry
100 ml Jus (Gemüse, Kalb oder Geflügel)
Butter zum Binden
Zubereitung
Hackbraten
- Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten, mit Rahm ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zusammen mit Petersilie und Thymian über das geschnittene Weissbrot geben.
- Die ausgekühlte Brot-Rahm-Masse durch den Wolf lassen.
- Mit Eiern, Senf und dem Fleisch verkneten. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Masse kaltstellen und anschliessend ins Schweinsnetz einpacken.
- Bei 190°C Umluft während 30-40 Minuten garen.
- Die Morcheln mit den Zwiebeln in Butter andünsten.
- Mit Cognac flambieren, Sherry dazugeben und ein bisschen einreduzieren lassen.
- Mit Jus aufgiessen und mit Butter binden.
Anrichten
Eine Scheibe Hackbraten mit Morchelsauce auf jedem Teller arrangieren. Zum Beispiel Kartoffelstock dazu servieren.
