Erbsen

1. Die Erbsen in kochendem Salzwasser für 90 Sekunden blanchieren, anschliessend direkt in Eiswasser abschrecken.
2. Lardo Speck in feine Würfel schneiden.
3. Die Erbsen mit Knoblauchöl marinieren, den Lardo Speck beigeben und über einem offenen Holzkohlegrill in einem Sieb grillieren und räuchern lassen.
    

Beurre Blanc

1. Den Lauch klein schneiden.
2. Butter in einem Topf erhitzen, den Lauch beifügen und für ca. 10 Minuten dünsten.
3. Den Lauch mit dem Gemüsefond ablöschen und für 40 Minuten leicht köcheln lassen.
4. Rahm beifügen und für weitere 10 Minuten köcheln lassen.
5. Alles in einen Mixer geben und fein mixen.
6. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Sherry Essig abschmecken.
    

Fichten-Öl

1. Die Fichtenspitzen mit Öl fein mixen, durch ein Tuch absieben und in einem Kochtopf kurz aufstossen lassen. 
2. Das Öl sofort in eine Schüssel auf Eis geben, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
    

Anrichten

1. Die Beurre Blanc erhitzen und die Erbsen für ca. 1 Minute darin köcheln lassen
2. Die Erbsen mit reichlich Sauce in einen tiefen Teller geben
3. Das Fichtenöl darüber geben
4. Gefriergetrocknete Erbsen darauf verteilen (6 Stk./Person)
5. Die Erbsensprossen auf den Erbsen verteilen
6. Nach Belieben, aber erst vor dem Servieren, den Kaviar darauf anrichten