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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Sven Wassmer mit Daniela Ryf Masterclass 2022: Geräucherte Forelle mit Dillcreme
Rezept

Geräucherte Forelle mit Randen und Dillcreme

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Sven Wassmer

Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Dillcreme

80 g Eiweiss

30 g Dill

50 g Spinat

30 g weisser Balsamicoessig

2,5 g Salz

200 g Sonnenblumenöl

 

Rande

2 St. gekochte rote Randen

2 EL Olivenöl

2 EL weisser Balsamicoessig

1 TL süsser Senf

1 TL Kümmel

2 EL geröstete Haselnüsse

1 Prise Meersalz

1 EL Dillspitzen zum Garnieren

1 St. gelbe rohe Rande, geschält und auf dem Gemüsehobel dünn gehobelt

 

Anrichten

2 Stück Forellen

Grand Resort Bad Ragaz

Memories

Bernhard-Simonstrasse

7310 Bad Ragaz

+41 81 303 30 36

www.memories.ch

Zubereitung

Dillcreme

Dill und Spinat gut waschen. Dann alle Zutaten ausser das Sonnenblumenöl in einen Standmixer füllen und fein mixen. Wenn es eine homogene Masse ist, mit dem Sonnenblumenöl aufmontieren wie eine Mayonnaise. Gegebenenfalls etwas nachschmecken. Kühlstellen.

 

Rande

Die gekochten roten Randen auspacken und die Haut abziehen. Mit einem Messer dünn aufschneiden und auf dem Teller auslegen wie ein Carpaccio. Das Olivenöl mit dem Essig, dem Senf und dem Kümmel zu einer Vinaigrette zusammenrühren und mit Meersalz abschmecken. Diese Vinaigrette über die aufgeschnittenen Randen auf dem Teller verteilen. Die gerösteten Haselnüsse grob zerstossen und ebenfalls gleichmässig auf den Randen verteilen.

 

Anrichten

Zum Schluss wird die geräucherte Forelle in mundgerechte Stücke gebrochen und auf den fertig marinierten Randen platziert. Mit dem Spritz- oder Gefrierbeutel werden mit der Dillcreme Punkte darauf dressiert. Mit Dillspitzen und der roh gehobelten gelben Rande garnieren.

Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Memories, Bad Ragaz
StichworteMercedes-BenzFisch
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