Geräucherte Forelle mit Randen und Dillcreme
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Dillcreme
80 g Eiweiss
30 g Dill
50 g Spinat
30 g weisser Balsamicoessig
2,5 g Salz
200 g Sonnenblumenöl
Rande
2 St. gekochte rote Randen
2 EL Olivenöl
2 EL weisser Balsamicoessig
1 TL süsser Senf
1 TL Kümmel
2 EL geröstete Haselnüsse
1 Prise Meersalz
1 EL Dillspitzen zum Garnieren
1 St. gelbe rohe Rande, geschält und auf dem Gemüsehobel dünn gehobelt
Anrichten
2 Stück Forellen
Zubereitung
Dillcreme
Dill und Spinat gut waschen. Dann alle Zutaten ausser das Sonnenblumenöl in einen Standmixer füllen und fein mixen. Wenn es eine homogene Masse ist, mit dem Sonnenblumenöl aufmontieren wie eine Mayonnaise. Gegebenenfalls etwas nachschmecken. Kühlstellen.
Rande
Die gekochten roten Randen auspacken und die Haut abziehen. Mit einem Messer dünn aufschneiden und auf dem Teller auslegen wie ein Carpaccio. Das Olivenöl mit dem Essig, dem Senf und dem Kümmel zu einer Vinaigrette zusammenrühren und mit Meersalz abschmecken. Diese Vinaigrette über die aufgeschnittenen Randen auf dem Teller verteilen. Die gerösteten Haselnüsse grob zerstossen und ebenfalls gleichmässig auf den Randen verteilen.
Anrichten
Zum Schluss wird die geräucherte Forelle in mundgerechte Stücke gebrochen und auf den fertig marinierten Randen platziert. Mit dem Spritz- oder Gefrierbeutel werden mit der Dillcreme Punkte darauf dressiert. Mit Dillspitzen und der roh gehobelten gelben Rande garnieren.
