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Rezeptvideo
Ganze Seezunge by Caminada
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
1 Seezunge (600–800 g), pfannenfertig
1 Knoblauchzehe
Kräuterzweige (Thymian)
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
2 Artischocken
20 Cherrytomaten, kurz blanchiert und geschält
20 g Kapern
Zitronenfilets, geschnitten
2 Schalotten, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
4 grosse Tomaten, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
Basilikum
Salz
2 EL Balsamico
100 ml Bouillon
60 g Butter
weisser Pfeffer
Zubereitung
- Die Seezunge würzen, mit etwas Mehl bestäuben und in geklärter Butter goldgelb anbraten. Zum Schluss eine Nocke Butter, eine Knoblauchzehe und einen Kräuterzweig dazugeben und die Seezunge damit arrosieren, etwa 5 Minuten lang. Dann den Fisch bei 100 °C Umluft im Ofen ca. 10 Minuten fertig garen.
- Die Artischockenböden auslösen. Werden sie nicht sofort weiterverarbeitet, in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht anlaufen. Die Böden in Ecken schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl goldgelb braten. Salzen, Schalotten und Knoblauch dazugeben. Mit Balsamico ablöschen, mit Bouillon aufgiessen und die Tomaten, Zitronenfilets und die Kapern dazugeben. Butterflocken dazugeben, etwas einkochen lassen. Die frischen Kräuter dazugeben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- In ein Serviergefäss geben und die ausgelösten Seezungenfilets oder den ganzen Fisch draufsetzen. Ein Kartoffelstampf (Atelier Caminada Archiv) passt sehr gut dazu.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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