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Rezept
Fondue Chinoise-Dip: fermentierte Knobli-Mayo
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
80 g schwarzer Knoblauch (96 Stunden in Vakuum bei 92 °C Dampf gegart)
20 g Eigelb
10 g Essig
10 g Sojasauce
4 g Salz
3 Tropfen Bergfeuer (Tabasco)
0.5 g Pfeffer
175 g Olivenöl
Zubereitung
1. Den Knoblauch 96 Stunden lang im Dampf garen.
2. Die Knoblauchzehen auspacken, zwei Stunden bei 80 Grad trocknen lassen.
3. Alle Zutaten – ausser dem Öl – in einen Mixtopf geben und kurz anmixen.
4. Das Öl in einem Strahl langsam einfliessen lassen bis zur gewünschten Konsistenz. Eventuell etwas Öl nachfüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Andreas Caminada
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