Focaccia Knödel

1. Die Milch aufkochen und heiss über die Focacciastücke giessen, gut umrühren und nach 10 Minuten wiederholen. Die Focaccia soll eine gleichmässige Masse sein.
2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie bräunlich wird (Nussbutter), die Pfanne vom Herd ziehen. Champignons und Schalotten dazu geben, umrühren und etwas salzen. Über die eingeweichte Focacciamasse geben und vermischen.
3. Die Eier kurz mit dem Schwingbesen anschlagen und zur Focacciamasse geben, alles gut verrühren und mit Salz und weissem Balsamico abschmecken.
4. Die blanchierten und trockenen Wirsingblätter halbieren, pro Portion auf einer Frischhaltefolie leicht überlappend platzieren.
5. Die Focacciamasse auf je einer Seite der Wirsingblätter wie eine Wurst platzieren.
6. Zusammenrollen, dass die Wirsingblätter die Masse kompakt umschliessen.
7. Jede Rolle fest in Frischhaltefolie und anschliessend kompakt in Aluminiumfolie einwickeln, 10 bis 15 Mal mit einer Nadel einstechen.
8. Im Steamer bei 95 Grad Dampf während 25 Minuten garen, bis 82 Grad Kerntemperatur erreicht ist.
9. Aus der Folie lösen.

Brunnenkresseöl

1. Die Brunnenkresse mit dem Öl fein mixen.
2. Langsam auf 90 Grad erhitzen und durch ein Passiertuch/Kaffeefilter in eine Schüssel auf Eiswasser passieren. 
3. Das Brunnenkresseöl kann direkt verwendet werden. 
4. Am besten hält es sich, wenn man es in einen Spritzbeutel füllt und über Nacht im Kühlschrank aufhängt, damit sich das Öl vom Restwasser trennt. 
5. Dann einfach den Spritzbeutel unten aufschneiden und die Flüssigkeit herauslassen bis zum Öl, dieses dann in ein sauberes Schraubglas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
    

Brunnenkressesauce

1. Lattich- oder Gurkensaft mit Crème fraîche und Rahm auf 40 Grad erhitzen, und langsam das Brunnenkresseöl einmixen.
2. Mit Salz, weissem Balsamico und Zitronensaft abschmecken.

Champignoncrème

1. Die Champignons vierteln und in Olivenöl anbraten bis sie eine dunkelbraune Farbe haben, etwas salzen und sobald sie weich sind mit der Butter, Crème fraîche und Milch fein mixen/pürieren.
2. Mit Salz und weissem Balsamico abschmecken.

Anrichten

1. Die Focaccia Knödel portionieren und kurz anbraten oder im Ofen erhitzen.
2. Einen tiefen Teller mit der Champignoncrème ausstreichen, einen Knödel darauf platzieren, die Brunnenkressesauce an der Seite angiessen und mit Sauerteigbrotchips und Brunnenkresse dekorieren.

Tipp: Für dieses Rezept wurde Sauerteig-Focaccia von Adam von «The Sour Bros» aus Sattel verwendet. Es eignet sich auch jedes andere gute Sauerteigbrot.