Fenchel-Carpaccio

1. Fenchelstreifen grosszügig auf 2 Tellern verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Kräuterseitlinge und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und mit Balsamico ablöschen.
3. Peperoni im Ganzen bei 180 ° C während 35 Minuten im Backofen schmoren lassen.
4. Kalt abschrecken, Haut abziehen, in Stücke schneiden und die Kerne entfernen.  
5. Peperonistücke, getrocknete Tomaten, Oliven, Zitronenabrieb und -Filets auf dem Fenchel-Carpaccio verteilen.

Eingelegte Eierschwämmchen

1. Für den Einlegefond Zucker, Essig, Wasser, Salz und Gewürze aufkochen. Eine Stunde ziehen lassen und passieren.
2. Pilze in ein vorgedämpftes Weckglas geben. Den kochenden Fond darüber giessen und 7 Minuten bei 90 °C steamen.

Anrichten

1. Langustinen salzen und in Olivenöl kurz anbraten.
2. Ebenfalls auf dem Carpaccio anrichten und mit eingelgten Eierschwämmchen, Basilikum, Pfefferminze, Dill, Fenchelgrün, Kapuzinerkresse sowie frischen Stachelbeeren garnieren, mit Chiliöl und Zitronensaft abschmecken.