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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

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Felchenfilet mit Kartoffeln & Morcheln

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Sascha Behrendt

Ein Berliner in Frutigen. Sascha Behrendt kocht mit Ambitionen im Tropenhaus und mit möglichst viel Produkten aus dem Tropenhaus: Kaviar, Felchen, exotische Früchte.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Felchenfilets:

240 g Felchenfilets

100 ml Olivenöl

20 g Thymian

1 Limette, nur Abrieb

Fleur de Sel, Pfeffer

 

Salzlake:

1 l Wasser

50 g Salz

1 Scheibe Ingwer

3 Thymianzweige

 

Kartoffelcrème:

200 g passierte Kartoffeln

100 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Kartoffelwürfel:

200 g Kartoffeln

50 g Butter

50 ml Gemüsefond

10 g Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Kaviar-Nage mit Bärlauch:

100 ml reduzierter Fischfond

100 ml reduzierter Geflügelfond

5 g Bärlauchpüree

1 g Xantana

20 g Osietra Carat

200 g Butter

 

Sautierte Morcheln:

12 kleine Morcheln

20 g Schalotten, in Brunoise

10 g Butter und Olivenöl

2 cl Cognac

50 ml Gemüsefond

10 g Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Garnitur:

20 g Osietra Carat

Kartoffelstroh

Ringelblumenblätter

Kräutersalat

Hotel Wilden Mann

Sauvage

Bahnhofstrasse 30

6000 Luzern

+41 41 210 16 66

www.wilden-mann.ch

Zubereitung

Felchenfilets:

  1. Felchenfilets mit dem Thymian, Limettenabrieb und Olivenöl marinieren.

  2. Auf ein ½ GN Blech mit Klarsichtfolie bedeckt bei 56°C für ca. 10 Min. im Hold-o-mat oder im Backofen garen.

  3. Vor dem Servieren die Fischhaut vorsichtig abziehen, würzen und mit Kaviar, sowie dem Kräutersalat anrichten. Ausgarnieren mit Kartoffelstroh und den essbaren Blüten.

 

Salzlake:

Alle Zutaten zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Den Fisch 5 Minuten in der Salzlake ziehen lassen. Gut abtrocknen.

 

Kartoffelcreme:

  1. Kartoffeln mit Schale weich garen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln schälen und mit der Kartoffelpresse zu einem Püree verarbeiten.

  2. Anschliessend die Crème fraîche unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 

Kaviar-Nage mit Bärlauch:

  1. Den reduzierten Fisch- und Geflügelfond aufkochen und leicht mit Xantana oder Beurre Manier abbinden.

  2. Das Bärlauchpüree einmixen und nach und nach die kalte Butter einrühren. Kurz vor dem Servieren den Osietra-Kaviar vorsichtig unterheben und abschmecken.

 

Morcheln:

  1. Die Morcheln waschen und putzen. Danach in einer Sauteuse mit Schalottenbrunoise und Butter im Olivenöl anziehen und mit Cognac ablöschen.

  2. Den Gemüsefond aufgiessen und einreduzieren. Vor dem Servieren würzen und den Schnittlauch beigeben.

 

Kartoffelwürfel:

  1. Kartoffeln schälen und in Würfel (2x2 cm) schneiden. Die Kartoffelwürfel in Butter anschwenken und den Gemüsefond auffüllen.

  2. Anschliessend die Kartoffelwürfel darin fertiggaren. Vor dem Servieren abschmecken und Schnittlauch beigeben.

Sascha Behrendt, Hotel Wilden Mann, Sauvage, Luzern
StichworteFischKaviarKartoffelnBell
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